Trong vài thập kỷ qua, chất tạo ngọt không calo (non-nutritive sweeteners — NNS) như aspartame, sucralose, saccharin, acesulfame-K, stevia và các polyol như erythritol đã trở thành thành phần quen thuộc của nước ngọt diet, sữa chua “ít đường”, kẹo cao su và thậm chí trong nhiều món ăn được tiếp thị là “lành mạnh”. Lập luận ban đầu rất hấp dẫn: thay thế đường bằng chất ngọt không calo sẽ giảm năng lượng nạp vào, giảm cân và cải thiện chuyển hoá đường huyết. Tuy nhiên, một loạt nghiên cứu lớn công bố trong giai đoạn 2022–2024 — bao gồm phân tích cohort NutriNet-Santé, thử nghiệm cơ chế trên hệ vi sinh đường ruột và phân tích chuyển hoá erythritol — đã làm thay đổi căn bản cuộc tranh luận này. Bài viết tổng hợp những gì khoa học cập nhật cho biết và những gì còn chưa rõ.
Bài viết mang tính giáo dục và cung cấp thông tin tổng hợp. Không thay thế tư vấn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng cho từng cá nhân, đặc biệt với người có bệnh nền chuyển hoá hoặc tim mạch.
1. Phân loại các chất tạo ngọt không calo phổ biến
Để bàn luận đúng, cần phân biệt các nhóm chính:
- Chất tạo ngọt nhân tạo cường độ cao: aspartame (E951), sucralose (E955), saccharin (E954), acesulfame-K (E950), neotame, advantame. Ngọt gấp hàng trăm đến hàng nghìn lần đường saccharose, dùng lượng rất nhỏ nên gần như không đóng góp calo.
- Chất tạo ngọt nguồn gốc thực vật: stevia (steviol glycosides — E960), monk fruit (mogroside V). Cũng cường độ cao và không calo.
- Polyol/đường rượu: erythritol, xylitol, sorbitol, maltitol, isomalt. Có cấu trúc gần đường, ngọt thấp hơn, có thể có một phần calo (erythritol gần như 0 kcal/g vì hấp thu nguyên vẹn rồi đào thải qua thận; xylitol khoảng 2,4 kcal/g).
- Chất tạo ngọt mới: allulose, tagatose — đường hiếm có calo rất thấp, đang được nghiên cứu thêm.
Quan trọng: các nhóm này có cơ chế hấp thu và chuyển hoá rất khác nhau, nên không thể “gộp chung một rổ” khi đánh giá rủi ro hay lợi ích.
2. Chuyển hoá đường huyết và cân nặng — kỳ vọng vs bằng chứng
Lý thuyết ban đầu cho rằng thay thế đường bằng NNS sẽ giảm năng lượng và cải thiện đường huyết. Trong thực tế, tổng quan hệ thống cho thấy hiệu ứng khiêm tốn và không nhất quán. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã công bố hướng dẫn năm 2023 dựa trên đánh giá hơn 280 nghiên cứu, trong đó kết luận rằng không nên dùng chất tạo ngọt không đường (NSS) như một chiến lược kiểm soát cân nặng hoặc giảm nguy cơ bệnh không lây nhiễm. Bằng chứng tổng hợp cho thấy:
- Giảm cân ngắn hạn nhỏ và không bền vững;
- Tín hiệu (signal) liên quan đến tăng nguy cơ tiểu đường type 2, bệnh tim mạch và tử vong chung trong các cohort dài hạn;
- Không có lợi ích rõ rệt về dự phòng bệnh tim mạch hoặc chuyển hoá đường khi thay thế đường tự do.
Một giả thuyết về cơ chế: tách “vị ngọt” khỏi “năng lượng” có thể làm rối loạn các phản ứng cephalic (insulin, GLP-1, ghrelin) và làm thay đổi cảm giác thèm ngọt theo thời gian, dẫn tới ăn bù qua thực phẩm khác.
3. Hệ vi sinh đường ruột — bằng chứng cơ chế từ Suez et al.
Từ 2014, nhóm Eran Elinav (Weizmann) đã công bố nghiên cứu trên Nature cho thấy saccharin có thể gây rối loạn dung nạp glucose ở chuột thông qua việc làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột; thí nghiệm chuyển phân từ chuột tiếp xúc saccharin sang chuột vô trùng tái lập hiện tượng này — bằng chứng nhân quả khá mạnh trong mô hình.
Đến năm 2022, nhóm này công bố thử nghiệm có đối chứng ngẫu nhiên trên Cell ở 120 người trưởng thành khoẻ mạnh không quen dùng NNS. Họ được phân ngẫu nhiên dùng saccharin, sucralose, aspartame, stevia hoặc placebo trong 2 tuần ở liều dưới ngưỡng cho phép hằng ngày (ADI). Kết quả:
- Saccharin và sucralose làm giảm dung nạp glucose đáng kể so với placebo;
- Cả 4 chất ngọt làm thay đổi đặc trưng hệ vi khuẩn ruột và metabolome huyết thanh;
- Khi cấy phân từ người dùng NNS sang chuột vô trùng, một phần kiểu hình rối loạn glucose được “chuyển giao” — gợi ý vai trò trung gian của microbiome.
Đây là một trong những bằng chứng can thiệp đầu tiên trên người cho thấy NNS không phải “trơ về mặt sinh học” như từng nghĩ.
4. Tim mạch — tín hiệu mới từ NutriNet-Santé và erythritol
Hai mảnh bằng chứng quan trọng năm 2022–2023:
NutriNet-Santé (Pháp)
Debras và cộng sự (2022, BMJ) phân tích 103.388 người trưởng thành Pháp theo dõi trung bình 9 năm. Sau khi điều chỉnh nhiều biến gây nhiễu, người tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo nhiều có nguy cơ bệnh tim mạch (tổng hợp nhồi máu, đột quỵ, can thiệp mạch vành) cao hơn so với người không tiêu thụ — hazard ratio xấp xỉ 1,09. Đặc biệt, aspartame liên quan đến tăng nguy cơ biến cố mạch máu não, còn acesulfame-K và sucralose liên quan đến biến cố mạch vành.
Cùng nhóm tác giả công bố trên PLOS Medicine (2022) cho thấy tổng lượng chất tạo ngọt nhân tạo, đặc biệt aspartame và acesulfame-K, có liên hệ với tăng nguy cơ ung thư nói chung, dù mức tăng tuyệt đối nhỏ.
Erythritol và biến cố tim mạch chính
Witkowski và cộng sự (2023, Nature Medicine) báo cáo rằng nồng độ erythritol nội sinh và sau ăn cao có liên quan đến tăng nguy cơ biến cố tim mạch chính (MACE — nhồi máu, đột quỵ, tử vong) trong nhiều cohort lâm sàng độc lập tại Mỹ và châu Âu. Thí nghiệm ex vivo cho thấy erythritol ở nồng độ tương đương với sau khi uống 1 thức uống chứa erythritol thúc đẩy kết tập tiểu cầu và hình thành huyết khối; tiêm erythritol vào chuột rút ngắn thời gian tạo huyết khối ở mô hình tổn thương động mạch.
Cần nhấn mạnh: đây là nghiên cứu quan sát kết hợp cơ chế, chưa phải bằng chứng nhân quả ở người. Nhưng tín hiệu cộng dồn từ nhiều cohort, với bằng chứng cơ chế plausible, là lý do FDA và EFSA đang được kêu gọi đánh giá lại.
5. IARC, WHO và phân loại aspartame
Tháng 7 năm 2023, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại aspartame là “có thể gây ung thư cho người” — Nhóm 2B. Đồng thời, JECFA (Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO/WHO) giữ nguyên ADI ở mức 40 mg/kg cân nặng/ngày, kết luận rằng ở mức tiêu thụ hiện tại trong dân số bình thường, không có cơ sở rõ ràng để hạ ADI.
Cách diễn giải hợp lý: phân loại 2B là khả năng, không phải bằng chứng vững chắc; mức ADI cho phép vẫn rất rộng so với tiêu thụ thực tế của hầu hết người Việt. Tuy nhiên, người uống nhiều nước ngọt diet hằng ngày trong nhiều thập kỷ không nên xem aspartame là vô hại tuyệt đối.
6. Stevia và monk fruit — có “an toàn hơn” không?
Stevia (steviol glycosides tinh chế) và monk fruit thường được tiếp thị là “tự nhiên, an toàn hơn nhân tạo”. Bằng chứng hiện tại:
- Steviol glycosides có ADI 4 mg/kg/ngày (tính theo steviol equivalents) và được EFSA/FDA chấp nhận;
- Trong RCT 2 tuần của Suez et al. (2022), stevia cũng làm thay đổi microbiome dù ít rõ rệt với chuyển hoá glucose;
- Thiếu các thử nghiệm dài hạn so sánh trực tiếp với chất tạo ngọt nhân tạo về biến cố tim mạch hoặc tiểu đường.
Nói cách khác, stevia không “vô can” và không có bằng chứng đủ mạnh để khẳng định an toàn vượt trội về dài hạn.
7. Polyol — vấn đề tiêu hoá và erythritol đặc biệt
Các polyol (sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol) gây đầy bụng, chướng hơi, tiêu chảy thẩm thấu khi dùng nhiều — đặc biệt ở người hội chứng ruột kích thích (IBS). Erythritol khác biệt vì hấp thu gần hoàn toàn ở ruột non rồi đào thải qua nước tiểu, nên ít gây tiêu chảy nhưng tạo ra nồng độ máu cao — chính điểm này dẫn tới nghi ngờ về tác dụng tim mạch.
Xylitol cũng cần được nhắc đến vì cực độc với chó ở liều rất nhỏ — quan trọng cho gia đình nuôi thú cưng.
8. Trẻ em, phụ nữ mang thai và người tiểu đường
- Trẻ em: WHO không khuyến cáo dùng NNS để dự phòng béo phì; đào tạo khẩu vị tránh “ngọt mặc định” có vẻ hợp lý hơn;
- Phụ nữ mang thai: Một số cohort gợi ý liên hệ giữa tiêu thụ NNS trong thai kỳ và BMI cao hơn ở con; bằng chứng còn hạn chế nhưng đủ để cân nhắc giảm thiểu;
- Người tiểu đường type 2: NNS có thể hữu ích trong giai đoạn chuyển tiếp khỏi đồ uống có đường, nhưng không nên là chiến lược dài hạn — mục tiêu là giảm phụ thuộc vào vị ngọt nói chung.
9. Bối cảnh Việt Nam — thực tế tiêu thụ và lựa chọn
Thị trường Việt Nam đang chứng kiến sự bùng nổ của:
- Nước ngọt “zero”, “diet”, “light” của các thương hiệu lớn;
- Trà sữa dùng đường nâu kết hợp NNS để giảm calo bề mặt;
- Bánh kẹo, sữa chua “ít đường” sử dụng sucralose, acesulfame-K hoặc stevia;
- Sản phẩm “keto” sử dụng erythritol hoặc maltitol làm chất ngọt chính.
Người tiêu dùng Việt thường có xu hướng tin rằng “không đường = lành mạnh”. Bằng chứng hiện tại cho thấy đây là giả định cần xét lại. Không có nghĩa NNS là “độc” — mà là chúng không phải lá bùa miễn phí. Khung tư duy hợp lý hơn:
- Ưu tiên giảm tổng vị ngọt và tần suất tiếp xúc với thức uống ngọt — kể cả “không đường”;
- Khi cần chuyển tiếp khỏi nước ngọt thường, dùng NNS như một bước đệm chứ không phải đích đến;
- Đặc biệt thận trọng với sản phẩm “keto” nhập khẩu chứa lượng erythritol rất cao trong một khẩu phần;
- Đọc nhãn: nhiều sản phẩm “low sugar” thực chất kết hợp 2–3 chất tạo ngọt khác nhau.
10. Khoảng trống khoa học và những gì cần theo dõi
Các câu hỏi còn mở mà nghiên cứu trong 5 năm tới có thể giải quyết:
- Có sự khác biệt về rủi ro tim mạch giữa các loại NNS không, hay là hiệu ứng “tổng nhóm”?
- Liệu việc tiêu thụ erythritol từ thực phẩm có làm tăng nồng độ máu đáng kể, hay chủ yếu là erythritol nội sinh từ chuyển hoá pentose phosphate?
- Tác động lâu dài của NNS lên trục ruột-não và hành vi ăn uống ở thanh thiếu niên;
- Vai trò của allulose và tagatose — các chất ngọt mới thiếu dữ liệu dài hạn.
Tóm lại
Chất tạo ngọt không calo từng được kỳ vọng là giải pháp đôi bên cùng có lợi cho cân nặng và đường huyết. Bằng chứng cập nhật 2022–2024 vẽ nên bức tranh thận trọng hơn: NNS không “trơ về sinh học” — chúng có thể tương tác với hệ vi sinh đường ruột (Suez 2022, Cell), liên quan đến tăng nguy cơ biến cố tim mạch trong cohort lớn (Debras 2022, BMJ) và erythritol đặc biệt cho thấy tín hiệu thúc đẩy đông máu (Witkowski 2023, Nature Medicine). WHO 2023 khuyến nghị không dùng NNS như chiến lược giảm cân hoặc dự phòng bệnh không lây nhiễm. Cách tiếp cận hợp lý cho người Việt quan tâm tuổi thọ: giảm tổng vị ngọt, dùng NNS như bước đệm chứ không phải đích đến, đọc nhãn cẩn thận và đặc biệt thận trọng với sản phẩm chứa erythritol liều cao.
Gợi ý đọc thêm (nguồn học thuật)
- Suez J et al., 2022, “Personalized microbiome-driven effects of non-nutritive sweeteners on human glucose tolerance”, Cell 185(18): 3307–3328.
- Debras C et al., 2022, “Artificial sweeteners and risk of cardiovascular diseases: results from the prospective NutriNet-Santé cohort”, BMJ 378: e071204.
- Witkowski M et al., 2023, “The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk”, Nature Medicine 29: 710–718.
- World Health Organization, 2023, “Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline”, Geneva: WHO.
Leave A Comment