Ung thư gan là một trong những ung thư gây tử vong hàng đầu ở Việt Nam, và phần lớn câu chuyện thường tập trung vào virus viêm gan B, viêm gan C và rượu. Nhưng có một yếu tố dinh dưỡng – môi trường ít được nhắc tới mà bằng chứng khoa học lại rất rõ ràng: aflatoxin, độc tố do nấm mốc sinh ra trong các loại hạt và ngũ cốc bảo quản không tốt. Ở một quốc gia có khí hậu nóng ẩm, tỉ lệ nhiễm viêm gan B cao và thói quen dùng lạc (đậu phộng), ngô, gạo làm thực phẩm chủ lực như Việt Nam, hiểu đúng về aflatoxin là một phần thiết thực của dinh dưỡng vì tuổi thọ.
Bài viết này chỉ nhằm mục đích giáo dục, tổng hợp bằng chứng khoa học về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng; không thay cho chẩn đoán, xét nghiệm hay tư vấn điều trị của bác sĩ. Người có bệnh gan hoặc viêm gan virus cần được theo dõi y khoa định kỳ.
1. Aflatoxin là gì và đến từ đâu
Aflatoxin là nhóm độc tố nấm (mycotoxin) do hai loài nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sinh ra. Những loài nấm này phát triển mạnh trong điều kiện nóng và ẩm – chính là khí hậu của phần lớn Việt Nam – trên các loại hạt và ngũ cốc giàu dầu hoặc tinh bột: lạc, ngô, gạo, các loại hạt cây (điều, hạnh nhân, hồ trăn), một số loại đậu và gia vị (ớt bột, tiêu). Nấm có thể nhiễm ngay trên đồng ruộng hoặc – phổ biến hơn ở vùng nhiệt đới – trong quá trình phơi, bảo quản và vận chuyển khi độ ẩm cao.
Trong các loại aflatoxin, aflatoxin B1 (AFB1) là loại độc nhất và được nghiên cứu nhiều nhất. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp aflatoxin vào nhóm 1 – chất gây ung thư chắc chắn ở người, cùng nhóm với thuốc lá và amiăng. Điểm đáng lo là aflatoxin không màu, không mùi rõ rệt và bền với nhiệt: rang, luộc hay nấu thông thường không phá huỷ hoàn toàn được nó. Vì vậy “lạc rang vẫn thơm” không có nghĩa là an toàn nếu hạt đã chớm mốc.
2. Vì sao aflatoxin độc với gan
Sau khi vào cơ thể qua đường ăn uống, AFB1 được gan chuyển hoá bởi các enzyme cytochrome P450. Quá trình này tạo ra một chất trung gian hoạt động mạnh là AFB1-8,9-epoxide, có khả năng gắn vào DNA và tạo ra “phức hợp” gọi là aflatoxin-N7-guanine. Khi DNA bị tổn thương theo kiểu này lặp đi lặp lại, tế bào gan dễ tích luỹ đột biến.
Một dấu ấn phân tử kinh điển của aflatoxin là đột biến đặc trưng ở gene ức chế khối u p53 (vị trí codon 249, gọi là R249S), được tìm thấy với tần suất cao trong các khối u gan ở vùng phơi nhiễm aflatoxin nặng. Đây là một trong những bằng chứng cơ học thuyết phục nhất cho thấy aflatoxin không chỉ “liên quan” mà thực sự góp phần gây ung thư gan ở cấp độ phân tử. Ngoài tác hại ung thư mạn tính, liều aflatoxin rất cao trong một lần (ví dụ từ ngô mốc nặng) còn có thể gây ngộ độc gan cấp, từng được ghi nhận trong các vụ bùng phát ở châu Phi.
3. Bằng chứng dịch tễ: cohort Thượng Hải
Bằng chứng người mạnh nhất đến từ một nghiên cứu thuần tập tiến cứu trên hơn 18.000 nam giới trung niên ở Thượng Hải. Theo Ross, Qian và cộng sự (1992, Lancet), những người có dấu ấn aflatoxin trong nước tiểu có nguy cơ ung thư biểu mô tế bào gan cao hơn rõ rệt; sau khi hiệu chỉnh cho viêm gan B, hút thuốc, rượu và học vấn, nguy cơ tăng khoảng 3,8 lần (RR 3,8; khoảng tin cậy 1,2–12,2) so với người không có dấu ấn aflatoxin. Đây là dữ liệu quan sát dựa trên đo lường phơi nhiễm sinh học ở từng cá nhân – mạnh hơn nhiều so với các ước lượng gián tiếp trước đó.
Nghiên cứu theo dõi tiếp của Qian và cộng sự (1994, Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention) trên cùng cohort, với gần 70.000 người-năm theo dõi, đã định lượng được điều quan trọng nhất: sự cộng hưởng giữa aflatoxin và virus viêm gan B.
4. Cộng hưởng với viêm gan B — điểm đặc biệt quan trọng cho Việt Nam
Phát hiện then chốt từ cohort Thượng Hải là tác động của aflatoxin và viêm gan B không đơn thuần cộng lại mà nhân lên. Ở người chỉ nhiễm aflatoxin (không mang kháng nguyên bề mặt viêm gan B), nguy cơ ung thư gan tăng vài lần; ở người chỉ mang viêm gan B mạn, nguy cơ cũng tăng cao; nhưng ở người vừa nhiễm aflatoxin vừa mang viêm gan B mạn, nguy cơ ung thư gan tăng tới khoảng 60 lần so với người không có cả hai yếu tố. Nói cách khác, hai yếu tố cùng tồn tại tạo ra rủi ro lớn hơn nhiều so với tổng của từng yếu tố riêng lẻ.
Đây chính là lý do aflatoxin đặc biệt đáng quan tâm ở Việt Nam. Việt Nam là vùng có tỉ lệ nhiễm viêm gan B mạn thuộc nhóm cao (ước tính khoảng 8–10% dân số mang virus), đồng thời khí hậu nóng ẩm và tập quán bảo quản nông sản tại hộ gia đình tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Sự chồng lấn của hai yếu tố nguy cơ này trên cùng một dân số khiến việc giảm phơi nhiễm aflatoxin và kiểm soát viêm gan B (tiêm vaccine, điều trị, theo dõi) trở thành hai chiến lược bổ trợ cho nhau trong phòng ngừa ung thư gan.
5. Gánh nặng toàn cầu của aflatoxin
Aflatoxin không phải vấn đề của riêng một quốc gia. Phân tích đánh giá nguy cơ của Liu và Wu (2010, Environmental Health Perspectives) ước tính rằng trong khoảng 550.000–600.000 ca ung thư biểu mô tế bào gan mới mỗi năm trên thế giới, aflatoxin có thể là nguyên nhân của 4,6%–28,2% – tức khoảng 25.000 đến 155.000 ca/năm. Phần lớn các ca này tập trung ở vùng hạ Sahara châu Phi, Đông Nam Á và Trung Quốc, nơi đồng thời có tỉ lệ viêm gan B cao và phơi nhiễm aflatoxin trong thực phẩm chưa được kiểm soát tốt.
Con số này cho thấy aflatoxin là một yếu tố nguy cơ có thể phòng ngừa được và quy mô tác động ở cấp dân số là đáng kể – đặc biệt với các nước đang phát triển có khí hậu nhiệt đới như Việt Nam.
6. Những thực phẩm cần lưu ý ở Việt Nam
Các nhóm thực phẩm có nguy cơ chứa aflatoxin cao nhất trong bối cảnh Việt Nam gồm:
- Lạc (đậu phộng) và các sản phẩm từ lạc: đây là nguồn phơi nhiễm hàng đầu. Lạc để lâu, lạc ẩm, lạc mốc, và đặc biệt các chế phẩm như bơ đậu phộng hoặc dầu lạc ép thủ công từ nguyên liệu kém chất lượng.
- Ngô (bắp): nhất là ngô phơi không kỹ, bảo quản trong điều kiện ẩm; cũng là nguồn lây nhiễm gián tiếp qua thức ăn chăn nuôi.
- Gạo bảo quản lâu trong môi trường ẩm, có dấu hiệu mốc hoặc mùi lạ.
- Các loại hạt cây: điều, hạnh nhân, hồ trăn, hạt dưa, hạt bí để lâu.
- Gia vị khô: ớt bột, tiêu, một số loại bột gia vị nếu phơi sấy và bảo quản không đạt.
- Sản phẩm động vật: khi gia súc ăn thức ăn nhiễm aflatoxin B1, một dạng chuyển hoá là aflatoxin M1 có thể xuất hiện trong sữa – lý do nhiều nước đặt giới hạn AFM1 riêng cho sữa và sản phẩm sữa.
Một quan niệm sai lầm phổ biến là “rửa sạch hoặc rang lên là hết mốc”. Thực tế, độc tố aflatoxin đã thấm vào hạt không bị loại bỏ bằng rửa, và phần lớn bền vững qua nhiệt độ nấu nướng thông thường. Vứt bỏ phần hạt nhìn thấy mốc cũng không đảm bảo an toàn, vì độc tố có thể đã lan sang các hạt lân cận trông còn “bình thường”.
7. Giảm phơi nhiễm: những việc thực sự có ích
Tin tốt là phơi nhiễm aflatoxin phần lớn có thể giảm bằng các biện pháp đơn giản, tập trung vào bảo quản và lựa chọn thực phẩm:
- Mua lượng vừa đủ, dùng sớm: tránh tích trữ lạc, ngô, hạt trong thời gian dài ở điều kiện nóng ẩm.
- Bảo quản khô ráo, kín: giữ hạt thật khô, trong hộp/túi kín, nơi thoáng mát; phơi sấy kỹ trước khi cất.
- Loại bỏ ngay khi nghi ngờ: bỏ cả mẻ lạc/hạt nếu thấy mốc, đổi màu, nhăn nheo, hoặc có vị đắng – đặc biệt vị đắng bất thường của hạt lạc là tín hiệu cảnh báo.
- Chọn nguồn uy tín: ưu tiên sản phẩm có kiểm soát chất lượng, hạn sử dụng rõ ràng, bao bì nguyên vẹn; thận trọng với dầu lạc và bơ đậu phộng không rõ nguồn gốc.
- Ăn đa dạng: không để một loại thực phẩm nguy cơ (như lạc) chiếm tỉ trọng quá lớn trong khẩu phần hằng ngày, giúp pha loãng phơi nhiễm.
Về phía nghiên cứu, có những hướng can thiệp sinh học thú vị. Thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng của Egner, Muñoz và Kensler (2003, Mutation Research) cho thấy chlorophyllin (một dạng tan trong nước của diệp lục) uống ba lần/ngày làm giảm khoảng 50% mức bài tiết dấu ấn aflatoxin-N7-guanine trong nước tiểu ở dân số phơi nhiễm cao, nhờ tạo phức và làm giảm hấp thu độc tố. Đây là bằng chứng đáng chú ý về mặt cơ chế và gợi ý vai trò bảo vệ tiềm năng của rau lá xanh giàu diệp lục trong khẩu phần – tuy nhiên cần nhấn mạnh rằng giảm dấu ấn sinh học không đồng nghĩa với giảm chắc chắn số ca ung thư, và đây không phải lý do để chủ quan với hạt mốc. Biện pháp căn cơ vẫn là không ăn thực phẩm mốc ngay từ đầu.
8. Quy định và giới hạn an toàn
Vì aflatoxin là chất gây ung thư không có ngưỡng “tuyệt đối an toàn”, các cơ quan quản lý đặt giới hạn tối đa rất thấp, tính bằng microgram trên kilogram (µg/kg, tức phần tỉ). Codex (tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), Liên minh châu Âu và Việt Nam đều có quy định giới hạn aflatoxin tổng và AFB1 cho lạc, ngô, hạt và giới hạn AFM1 riêng cho sữa. Nguyên tắc chung của quản lý là “thấp tới mức hợp lý có thể đạt được” (ALARA), vì không thể loại bỏ hoàn toàn aflatoxin khỏi chuỗi thực phẩm trong điều kiện khí hậu nhiệt đới. Người tiêu dùng không cần thuộc lòng các con số này, nhưng nên hiểu rằng giới hạn được đặt rất nghiêm ngặt chính vì độc tính cao của aflatoxin.
9. Khi nào nên đặc biệt cẩn trọng
Một số nhóm và tình huống cần lưu ý hơn:
- Người mang viêm gan B hoặc C mạn: vì hiệu ứng cộng hưởng, đây là nhóm cần kiểm soát phơi nhiễm aflatoxin chặt chẽ nhất, song song với theo dõi gan định kỳ.
- Người có bệnh gan nền, xơ gan: gan đã tổn thương dễ chịu thêm tác động độc.
- Trẻ nhỏ: phơi nhiễm aflatoxin mạn ở trẻ còn được nghiên cứu liên quan tới chậm tăng trưởng; thực phẩm cho trẻ cần đặc biệt sạch và tươi mới.
- Hộ gia đình tự trồng, tự bảo quản nông sản: cần chú trọng khâu phơi sấy và cất giữ.
Điều này không có nghĩa phải sợ hãi lạc hay ngô – đây là những thực phẩm bổ dưỡng khi còn tốt. Vấn đề nằm ở chất lượng và bảo quản, không phải ở bản thân loại thực phẩm.
Tóm lại
Aflatoxin là độc tố nấm mốc, một chất gây ung thư gan nhóm 1, sinh ra trong lạc, ngô, gạo và các loại hạt bảo quản kém ở điều kiện nóng ẩm. Bằng chứng từ cohort Thượng Hải cho thấy dấu ấn aflatoxin trong nước tiểu liên quan tới nguy cơ ung thư gan tăng nhiều lần, và đặc biệt nguy cơ tăng tới khoảng 60 lần khi đi kèm viêm gan B mạn. Với một quốc gia có tỉ lệ viêm gan B cao và khí hậu nhiệt đới như Việt Nam, kiểm soát aflatoxin là một đòn bẩy phòng ung thư gan thiết thực và hoàn toàn khả thi: bảo quản hạt khô ráo, dùng sớm, kiên quyết loại bỏ thực phẩm mốc hoặc có vị đắng bất thường, chọn nguồn uy tín, ăn đa dạng và giàu rau xanh. Cùng với tiêm vaccine viêm gan B và theo dõi gan định kỳ, đây là phần dinh dưỡng – an toàn thực phẩm đóng góp trực tiếp cho tuổi thọ khoẻ mạnh.
Gợi ý đọc thêm (nguồn học thuật)
- Ross RK, Yuan JM, Yu MC, Wogan GN, Qian GS, et al. (1992). Urinary aflatoxin biomarkers and risk of hepatocellular carcinoma. Lancet, 339(8799):943–946. DOI: 10.1016/0140-6736(92)91528-G
- Qian GS, Ross RK, Yu MC, Yuan JM, Gao YT, et al. (1994). A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, People’s Republic of China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 3(1):3–10. PMID: 8118382
- Liu Y, Wu F. (2010). Global burden of aflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmental Health Perspectives, 118(6):818–824. DOI: 10.1289/ehp.0901388
- Egner PA, Muñoz A, Kensler TW. (2003). Chemoprevention with chlorophyllin in individuals exposed to dietary aflatoxin. Mutation Research, 523–524:209–216. DOI: 10.1016/s0027-5107(02)00337-8
Leave A Comment