Nitrosamine

Thực phẩm ướp muối liên quan tới tăng 67% nguy cơ ung thư vòm mũi họng. Đây là một trong rất ít bệnh ung thư mà IARC đã xếp một loại thực phẩm cụ thể — cá muối kiểu Trung Hoa — vào nhóm 1 (đủ bằng chứng gây ung thư ở người), trong khi rau và trái cây tươi liên quan tới giảm khoảng 37–40% nguy cơ. Bài viết tổng hợp bằng chứng dịch tễ, cơ chế N-nitroso, cửa sổ phơi nhiễm thời thơ ấu và cách áp dụng cho bữa ăn Việt Nam.