Phosphate (phốt-phát) là một khoáng chất thiết yếu: nó nằm trong xương, trong phân tử ATP mang năng lượng và trong màng tế bào. Nhưng có một nghịch lý ít được nói tới trong dinh dưỡng tuổi thọ: với phosphate, vấn đề của xã hội hiện đại không phải là thiếu, mà là thừa — đặc biệt là loại phosphate vô cơ được thêm vào thực phẩm chế biến dưới dạng phụ gia. Khác với phosphate tự nhiên trong thực phẩm vốn chỉ được hấp thu một phần, phosphate phụ gia được hấp thu gần như hoàn toàn, âm thầm đẩy gánh nặng phosphate lên cao. Bài viết tổng hợp bằng chứng về phosphate phụ gia, hormone FGF23 và mối liên hệ với vôi hoá mạch máu, tử vong tim mạch — cùng cách đọc nhãn thực phẩm ở Việt Nam.
Bài viết chỉ nhằm mục đích giáo dục, không thay cho tư vấn, chẩn đoán hay điều trị của bác sĩ. Người có bệnh thận cần tuân theo chế độ phosphate do bác sĩ chỉ định.
1. Phosphate trong cơ thể: vai trò và hai nguồn rất khác nhau
Một người trưởng thành mang khoảng 700 gam phosphorus, trong đó 85% nằm trong xương và răng dưới dạng hydroxyapatite, phần còn lại trong tế bào và dịch ngoại bào. Phosphate là thành phần của ATP (đơn vị năng lượng của tế bào), của DNA/RNA, của màng phospholipid và là chất đệm pH quan trọng. Không có phosphate, không có sự sống. Nhu cầu khuyến nghị cho người trưởng thành chỉ khoảng 700 mg/ngày, nhưng khẩu phần hiện đại thường vượt xa con số này.
Điểm mấu chốt để hiểu rủi ro là phosphate trong thức ăn tồn tại ở hai dạng với số phận hấp thu rất khác nhau. Phosphate hữu cơ có sẵn trong thực phẩm tự nhiên (thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu, ngũ cốc) gắn với protein hoặc, ở thực vật, nằm trong phytate. Theo bài tổng quan của Ritz, Hahn, Ketteler và cộng sự (2012) trên Deutsches Ärzteblatt International, phosphate hữu cơ chỉ được hấp thu một phần (khoảng 40–60%), và phosphate từ thực vật còn thấp hơn vì người không có enzyme phytase. Ngược lại, phosphate vô cơ dùng làm phụ gia thực phẩm được hấp thu gần như hoàn toàn (≈90–100%). Đây chính là lý do hai khẩu phần có cùng “lượng phosphorus trên nhãn dinh dưỡng” lại có thể tạo gánh nặng phosphate rất khác nhau.
2. Phụ gia phosphate vô cơ: nguồn phosphate “ẩn” trong thực phẩm chế biến
Phosphate vô cơ được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng rộng rãi vì rẻ và đa năng: làm chất bảo quản, chất nhũ hoá, chất giữ ẩm, chất ổn định và điều chỉnh độ axit. Chúng có mặt trong nước ngọt có ga loại cola (acid phosphoric), thịt nguội và xúc xích (giữ nước, tăng trọng lượng), phô mai chế biến, bột nở, đồ ăn nhanh, mì ăn liền và nhiều thực phẩm đông lạnh tẩm ướp. Trên nhãn, chúng xuất hiện dưới các mã E338–E341, E343, và E450–E452 (các loại polyphosphate), hoặc tên gọi như “acid phosphoric”, “natri phosphate”, “kali tripolyphosphate”.
Ritz và cộng sự (2012) nhấn mạnh ba điểm đáng lo: thứ nhất, phụ gia phosphate được hấp thu gần như hoàn toàn nên đóng góp vào gánh nặng phosphate vượt xa tỉ lệ của chúng trong thực phẩm; thứ hai, thực phẩm giàu phosphate phụ gia thường là đồ chế biến sẵn, “fast food”, được tiêu thụ nhiều hơn ở nhóm thu nhập thấp; thứ ba, nhãn thực phẩm thường không ghi rõ hàm lượng phosphate thêm vào, khiến người tiêu dùng khó kiểm soát. Các tác giả kết luận rằng cần thông tin cho công chúng về tác hại của phosphate thêm vào và cần dán nhãn rõ ràng.
3. FGF23: hormone điều hoà phosphate và là chỉ điểm tử vong
Cơ thể giữ phosphate máu trong khoảng hẹp nhờ một hệ điều hoà tinh vi, trong đó ngôi sao mới được phát hiện là hormone FGF23 (fibroblast growth factor 23) do tế bào xương tiết ra. Khi phosphate tăng, FGF23 tăng để thúc thận thải bớt phosphate qua nước tiểu và ức chế tạo vitamin D hoạt động — một cơ chế bù trừ. Vấn đề là sự bù trừ này có cái giá của nó.
Nghiên cứu bước ngoặt của Gutiérrez và cộng sự (2008) trên New England Journal of Medicine, theo dõi 10.044 bệnh nhân bắt đầu lọc máu, cho thấy nồng độ phosphate máu cao nhất (trên 5,5 mg/dL) liên quan tới nguy cơ tử vong cao hơn khoảng 20% so với mức bình thường (HR 1,2). Quan trọng hơn, khi phân tích riêng FGF23, mức FGF23 càng cao thì nguy cơ tử vong tăng theo kiểu đơn điệu: nhóm tứ phân vị cao nhất có nguy cơ tử vong cao gấp gần 6 lần nhóm thấp nhất. FGF23 vì vậy nổi lên như một chỉ điểm độc lập, mạnh mẽ của tử vong.
Điều đáng chú ý với cả người chưa mắc bệnh thận nặng là FGF23 tăng rất sớm. Phân tích của Isakova và cộng sự (2011) trên Kidney International, dựa trên 3.879 bệnh nhân bệnh thận mạn giai đoạn 2–4 trong nghiên cứu CRIC, cho thấy FGF23 đã tăng cao trước cả khi phosphate máu hay hormone tuyến cận giáp (PTH) vượt ngưỡng bình thường. Nói cách khác, cơ thể đã phải “gồng” để xử lý phosphate dư từ rất sớm, ngay khi các xét nghiệm thông thường vẫn còn bình thường.
4. Phosphate, vôi hoá mạch máu và nguy cơ ở người không mắc bệnh thận
Liệu phosphate có quan trọng với người khoẻ mạnh, hay chỉ là vấn đề của bệnh nhân lọc thận? Bằng chứng đang dịch chuyển theo hướng phosphate cao “trong giới hạn bình thường” cũng không vô hại. Phân tích của Chang và Grams (2014) trên American Journal of Kidney Diseases, sử dụng dữ liệu đại diện toàn quốc của NHANES III với 12.984 người trưởng thành, cho thấy ở những người nhịn ăn ≥12 giờ trước khi lấy máu, nhóm có phosphate huyết thanh cao nhất có nguy cơ tử vong cao hơn tới 74% so với nhóm thấp nhất (HR 1,74). Mối liên hệ này không rõ ở người không nhịn ăn — gợi ý rằng phosphate lúc đói phản ánh tình trạng chuyển hoá nền tốt hơn.
Cơ chế gây hại chủ yếu là tổn thương mạch máu. Phosphate cao thúc đẩy tế bào cơ trơn thành mạch “chuyển dạng” thành tế bào giống tạo xương, lắng đọng canxi-phosphate vào thành động mạch — tức vôi hoá mạch máu, làm mạch cứng và xơ. Đây là điểm liên hệ quan trọng: vôi hoá mạch không chỉ do canxi mà còn do phosphate; hai khoáng chất này cùng tham gia, và phosphate dư có thể là động lực âm thầm. FGF23 cao kéo dài còn liên quan tới phì đại thất trái và suy tim. Đây là bằng chứng quan sát nên không khẳng định nhân quả tuyệt đối, nhưng cơ chế sinh học nhất quán và đáng lưu tâm.
5. Vì sao bệnh thận mạn là nhóm dễ tổn thương nhất
Thận là cơ quan thải phosphate chính. Khi chức năng thận suy giảm, khả năng thải phosphate giảm theo, và gánh nặng phosphate phụ gia trở nên nguy hiểm hơn nhiều. Theo Ritz và cộng sự (2012), với bệnh nhân suy thận tiến triển, hướng dẫn khuyến cáo tổng lượng phosphate không nên vượt khoảng 1000 mg/ngày — một ngưỡng rất dễ bị phá vỡ nếu khẩu phần nhiều thực phẩm chế biến. Vì bệnh thận mạn ngày càng phổ biến (liên quan tiểu đường, tăng huyết áp), số người thuộc nhóm nhạy cảm này không hề nhỏ. Với họ, việc phân biệt phosphate hữu cơ (hấp thu một phần) và phosphate vô cơ phụ gia (hấp thu gần hết) có ý nghĩa thực tế rất lớn: cắt giảm phụ gia hiệu quả hơn nhiều so với cắt giảm thực phẩm giàu đạm tự nhiên — vốn còn có thể gây thiếu đạm.
6. Bối cảnh Việt Nam
Việt Nam đang trải qua quá trình đô thị hoá nhanh với mức tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn, nước ngọt có ga, mì ăn liền, xúc xích và thịt nguội tăng mạnh — tất cả đều là nguồn phosphate phụ gia tiềm tàng. Trong khi đó, nhãn thực phẩm ở Việt Nam thường không tách riêng “phosphate thêm vào”, và người tiêu dùng ít khi để ý các mã phụ gia E. Cùng lúc, gánh nặng bệnh thận mạn (do tiểu đường và tăng huyết áp) đang gia tăng, khiến nhóm nhạy cảm với phosphate ngày càng lớn.
Một điểm tích cực là khẩu phần truyền thống Việt Nam — cơm, rau, cá, đậu phụ, canh — vốn dựa nhiều vào phosphate hữu cơ hấp thu kém hơn và ít phụ gia, nên về bản chất là một lợi thế. Thông điệp không phải là sợ phosphate trong thực phẩm tự nhiên, mà là cảnh giác với phosphate “ẩn” trong đồ chế biến công nghiệp.
7. Thực hành: giảm phosphate phụ gia một cách hợp lý
- Đọc danh sách thành phần, tìm các mã phụ gia phosphate (E338–E341, E343, E450–E452) hoặc tên như “acid phosphoric”, “natri/kali phosphate”, “polyphosphate”.
- Hạn chế nước ngọt có ga loại cola — nguồn acid phosphoric phổ biến, đồng thời còn nhiều đường.
- Ưu tiên thực phẩm ít chế biến: thịt cá tươi thay vì thịt nguội/xúc xích; phô mai tươi thay vì phô mai chế biến; cơm và rau thay vì mì ăn liền và đồ ăn nhanh.
- Không cần kiêng thực phẩm giàu đạm tự nhiên chỉ vì lo phosphate (trừ khi bác sĩ chỉ định cho bệnh thận) — vì phosphate hữu cơ hấp thu kém hơn và cắt đạm có thể gây hại.
- Người có bệnh thận mạn: tuân theo chế độ phosphate và thuốc gắn phosphate (phosphate binder) do bác sĩ chỉ định; chú ý nguồn phụ gia là cách kiểm soát hiệu quả.
Tóm lại
Phosphate là khoáng chất sống còn, nhưng nguồn từ phụ gia vô cơ trong thực phẩm chế biến tạo ra một gánh nặng “ẩn”: hấp thu gần như hoàn toàn, không hiện rõ trên nhãn, và liên quan tới tổn thương mạch máu. Hormone FGF23 tăng rất sớm để bù trừ và là chỉ điểm mạnh của tử vong; phosphate máu cao — ngay cả trong giới hạn bình thường ở người không bệnh thận — liên quan tới nguy cơ tử vong cao hơn. Người bệnh thận mạn là nhóm nhạy cảm nhất. Thông điệp tuổi thọ là phân biệt rõ phosphate tự nhiên (ít đáng lo) với phosphate phụ gia (đáng cảnh giác), giảm thực phẩm siêu chế biến và đọc nhãn — trong khi mọi quyết định liên quan bệnh thận nên dựa trên tư vấn y khoa.
Gợi ý đọc thêm (nguồn học thuật)
- Ritz E., Hahn K., Ketteler M., Kuhlmann M.K., Mann J. (2012). Phosphate additives in food — a health risk. Deutsches Ärzteblatt International, 109(4), 49–55.
- Gutiérrez O.M., Mannstadt M., Isakova T., et al. (2008). Fibroblast growth factor 23 and mortality among patients undergoing hemodialysis. New England Journal of Medicine, 359(6), 584–592.
- Isakova T., Wahl P., Vargas G.S., et al. (2011). Fibroblast growth factor 23 is elevated before parathyroid hormone and phosphate in chronic kidney disease. Kidney International, 79(12), 1370–1378.
- Chang A.R., Grams M.E. (2014). Serum phosphorus and mortality in NHANES III: effect modification by fasting. American Journal of Kidney Diseases, 64(4), 567–573.
Leave A Comment