Khi nói tới kim loại nặng trong thực phẩm, người Việt thường nghĩ ngay tới thuỷ ngân trong cá hay asen (thạch tín) trong gạo. Nhưng có một kim loại nặng khác âm thầm tích luỹ trong cơ thể suốt nhiều thập kỷ, ít được nhắc tới hơn nhưng có bằng chứng dịch tễ rất đáng lưu tâm: cadmium (cát-mi, ký hiệu Cd). Đây là chất gây ung thư nhóm 1 theo phân loại của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), đi vào cơ thể chủ yếu qua thức ăn và khói thuốc lá, rồi lắng đọng ở thận và xương với thời gian bán thải có thể lên tới 10–30 năm.
Bài viết này mang tính giáo dục, tổng hợp bằng chứng khoa học về dinh dưỡng, môi trường và tuổi thọ; không phải lời khuyên chẩn đoán hay điều trị. Người lo ngại về phơi nhiễm kim loại nặng hãy trao đổi với nhân viên y tế thay vì tự xét nghiệm hay tự “thải độc”.
1. Cadmium là gì và vào cơ thể bằng cách nào
Cadmium là một kim loại nặng phân bố rộng trong môi trường, một phần do tự nhiên (vỏ Trái Đất, núi lửa) và một phần lớn do hoạt động của con người: khai khoáng, luyện kim (đặc biệt kẽm, chì, đồng), phân bón phosphate, pin Ni-Cd, và rác thải công nghiệp. Cadmium trong đất có khả năng chuyển từ đất sang cây rất cao, nên cây trồng — nhất là cây lương thực — dễ hấp thu và đưa cadmium vào chuỗi thức ăn.
Ở người không hút thuốc, thực phẩm là nguồn phơi nhiễm cadmium chính. Theo các đánh giá nguy cơ của Satarug và cộng sự (2017), lương thực chủ lực như gạo và lúa mì đóng góp khoảng 40–60% tổng lượng cadmium ăn vào ở người tiêu dùng trung bình. Khói thuốc lá là nguồn phi thực phẩm quan trọng: cây thuốc lá tích luỹ cadmium mạnh, nên người hút thuốc thường có lượng cadmium trong cơ thể cao gần gấp đôi người không hút.
2. Vì sao cadmium tích luỹ và khó đào thải
Điểm nguy hiểm của cadmium nằm ở dược động học: cơ thể hấp thu chỉ vài phần trăm lượng ăn vào, nhưng một khi đã vào thì đào thải rất chậm. Cadmium gắn với protein metallothionein và lắng đọng chủ yếu ở vỏ thận, nơi nó tồn tại hàng chục năm. Vì vậy, phơi nhiễm liều thấp nhưng kéo dài suốt đời mới là vấn đề, chứ không phải một bữa ăn đơn lẻ.
Do tích luỹ chậm, gánh nặng cadmium trong cơ thể tăng dần theo tuổi. Đây là lý do cadmium đặc biệt liên quan tới sức khoẻ người cao tuổi và tuổi thọ: tổn thương thận, mất xương và nguy cơ tim mạch thường biểu hiện sau nhiều năm phơi nhiễm âm thầm. Nồng độ cadmium trong nước tiểu (thường hiệu chỉnh theo creatinine) được coi là chỉ dấu phản ánh tổng gánh nặng tích luỹ tốt hơn là ước tính lượng ăn vào hằng ngày.
3. Bệnh itai-itai — bài học lịch sử từ gạo nhiễm cadmium
Bằng chứng kinh điển về tác hại của cadmium qua thực phẩm đến từ Nhật Bản giữa thế kỷ 20. Tại lưu vực sông Jinzu, nước thải từ mỏ kẽm làm ô nhiễm ruộng lúa, khiến người dân ăn gạo nhiễm cadmium trong thời gian dài. Hậu quả là bệnh itai-itai (“đau, đau” trong tiếng Nhật) — một hội chứng kết hợp nhuyễn xương, loãng xương và rối loạn chức năng thận, gây gãy xương và đau đớn dữ dội, chủ yếu ở phụ nữ lớn tuổi sinh nhiều con.
Theo tổng quan của Kazantzis (2004), itai-itai là minh chứng rõ ràng rằng cadmium trong khẩu phần — qua đúng món lương thực chủ lực là gạo — có thể gây bệnh xương và thận nghiêm trọng ở quy mô cộng đồng. Các nghiên cứu sau này ở châu Âu và Trung Quốc còn cho thấy ngay cả phơi nhiễm thấp tới trung bình (cadmium niệu khoảng 1 µg/g creatinine) cũng liên quan tới giảm mật độ xương và tăng nguy cơ gãy xương.
4. Cadmium, bệnh thận và xương
Thận là cơ quan đích nhạy cảm nhất với cadmium. Tích luỹ lâu dài gây rối loạn chức năng ống thận, biểu hiện sớm bằng tăng đào thải các protein phân tử nhỏ như β2-microglobulin và protein gắn retinol trong nước tiểu. Khi tổn thương tiến triển, mức lọc cầu thận giảm dần — một con đường âm thầm dẫn tới bệnh thận mạn, vốn đã là gánh nặng lớn ở người cao tuổi.
Trên xương, cadmium tác động theo hai hướng: gián tiếp qua tổn thương thận làm tăng thải canxi và rối loạn chuyển hoá vitamin D, và trực tiếp kích thích tế bào huỷ xương (osteoclast) phá vỡ chất nền collagen. Kết quả là tăng nguy cơ loãng xương và gãy xương, đặc biệt ở phụ nữ sau mãn kinh — nhóm vốn đã dễ tổn thương xương.
5. Cadmium, tử vong tim mạch và ung thư: bằng chứng dịch tễ
Vượt ra ngoài thận và xương, cadmium còn liên quan tới các kết cục cứng. Phân tích gộp của Larsson và Wolk (2015) trên 9 nghiên cứu thuần tập trong dân số chung cho thấy: so với nhóm có cadmium niệu thấp nhất, nhóm cao nhất có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân cao hơn khoảng 44% và tử vong tim mạch cao hơn khoảng 57%. Đáng chú ý, mối liên hệ vẫn tồn tại ngay cả ở quần thể phơi nhiễm thấp (cadmium niệu ≤ 1 µg/g creatinine) — gợi ý không có ngưỡng “an toàn” rõ ràng.
Một phân tích gộp lớn hơn của Guo và cộng sự (2022) trên 42 nghiên cứu kết luận cadmium (cùng với chì và asen) liên quan có ý nghĩa với tử vong do mọi nguyên nhân, tim mạch và ung thư. Về ung thư, IARC xếp cadmium vào nhóm 1 (gây ung thư cho người), với bằng chứng mạnh nhất ở ung thư phổi qua đường hô hấp; các dữ liệu quan sát còn gợi ý liên hệ với ung thư vú, nội mạc tử cung, bàng quang và tuyến tiền liệt, dù mức độ chắc chắn thấp hơn. Cần nhấn mạnh: đây là bằng chứng quan sát, cho thấy mối liên quan chứ không chứng minh nhân quả tuyệt đối; tuy vậy, tính nhất quán giữa nhiều quần thể khiến tín hiệu này đáng coi trọng.
6. Nguồn cadmium trong thực phẩm
Hiểu nguồn phơi nhiễm giúp giảm rủi ro một cách hợp lý mà không hoảng loạn. Các nhóm thực phẩm có thể chứa cadmium đáng kể gồm:
- Ngũ cốc và lương thực chủ lực: gạo, lúa mì — chiếm phần lớn lượng cadmium ăn vào do tiêu thụ hằng ngày với khối lượng lớn;
- Rau lá xanh: rau bina (cải bó xôi) và một số rau ăn lá tích luỹ cadmium từ đất;
- Nội tạng động vật: gan và thận — nơi cadmium lắng đọng ở chính con vật;
- Hải sản có vỏ: tôm, cua, sò, hàu, mực và một số nhuyễn thể;
- Một số loại khác: hạt hướng dương, cacao, khoai tây, nấm tuỳ vùng đất trồng.
Theo Satarug và cộng sự (2017), Uỷ ban Chuyên gia FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) đặt ngưỡng dung nạp khoảng 25 µg cadmium trên mỗi kg cân nặng mỗi tháng. Tuy nhiên, chính các tác giả lập luận rằng ngưỡng này có thể chưa đủ bảo vệ, vì nhiều tổn thương xuất hiện ở mức phơi nhiễm thấp hơn ngưỡng — một lời nhắc rằng “trong giới hạn cho phép” không đồng nghĩa với “hoàn toàn vô hại”.
7. Bối cảnh Việt Nam: gạo là chủ lực, thuốc lá phổ biến
Việt Nam có vài đặc điểm khiến chủ đề cadmium đặc biệt liên quan. Thứ nhất, gạo là lương thực chủ lực, ăn hằng ngày với khối lượng lớn — đúng con đường phơi nhiễm cadmium quan trọng nhất, tương tự câu chuyện asen vô cơ trong gạo. Thứ hai, một số vùng có hoạt động khai khoáng, luyện kim hoặc tưới tiêu bằng nguồn nước ô nhiễm có thể làm tăng cadmium trong đất và nông sản địa phương. Thứ ba, tỉ lệ hút thuốc lá ở nam giới còn cao, cộng thêm gánh nặng cadmium từ khói thuốc lên trên phần ăn uống.
Những hướng giảm phơi nhiễm thực tế và an toàn gồm: đa dạng hoá nguồn tinh bột (xen kẽ gạo với khoai, ngô, các loại đậu) thay vì phụ thuộc tuyệt đối vào một nguồn gạo duy nhất; ưu tiên gạo có nguồn gốc rõ ràng; ăn nội tạng động vật ở mức điều độ thay vì thường xuyên; rửa kỹ và đa dạng rau ăn lá; và đặc biệt là không hút thuốc — biện pháp giảm cadmium hiệu quả nhất ở người hút. Đảm bảo đủ sắt, kẽm và canxi trong khẩu phần cũng có thể giúp giảm hấp thu cadmium ở ruột, vì các khoáng chất này cạnh tranh đường vận chuyển với cadmium.
8. Góc nhìn cân bằng: lo đúng mức, đừng hoảng loạn
Điều quan trọng là giữ góc nhìn cân bằng. Nhiều thực phẩm chứa cadmium ở mức rất thấp vẫn là thực phẩm lành mạnh và có lợi cho tuổi thọ — rau lá xanh, hải sản, ngũ cốc nguyên hạt đều nằm trong nhóm này. Mục tiêu không phải là loại bỏ chúng, mà là đa dạng nguồn thực phẩm để không dồn phơi nhiễm vào một kênh duy nhất, đồng thời loại bỏ các nguồn phơi nhiễm cao và vô ích như khói thuốc.
Cũng cần thận trọng với các sản phẩm “thải độc kim loại nặng” được quảng cáo tràn lan: phần lớn không có bằng chứng, một số còn gây hại. Với người thật sự có nguy cơ nghề nghiệp hoặc sống ở vùng ô nhiễm, việc đánh giá phơi nhiễm nên do cơ sở y tế thực hiện qua xét nghiệm phù hợp, chứ không tự suy diễn.
Tóm lại
Cadmium là một kim loại nặng gây ung thư nhóm 1, đi vào cơ thể chủ yếu qua thực phẩm (gạo, lúa mì, rau lá, hải sản có vỏ, nội tạng) và khói thuốc, rồi tích luỹ ở thận và xương suốt nhiều thập kỷ. Bài học itai-itai cho thấy gạo nhiễm cadmium có thể gây bệnh xương–thận ở quy mô cộng đồng; còn dữ liệu hiện đại cho thấy ngay cả phơi nhiễm thấp cũng liên quan tới tăng tử vong tim mạch và tử vong chung. Với người Việt — nơi gạo là chủ lực và hút thuốc còn phổ biến — cách tiếp cận hợp lý là đa dạng nguồn lương thực, ăn nội tạng điều độ, đảm bảo đủ sắt/kẽm/canxi và trên hết là không hút thuốc, thay vì hoảng loạn hay chạy theo “thải độc”. Đây là bằng chứng quan sát, nên cần đọc với sự thận trọng đúng mức, nhưng tín hiệu đủ nhất quán để đáng lưu tâm trong chiến lược ăn uống dài hạn.
Gợi ý đọc thêm (nguồn học thuật)
- Larsson SC, Wolk A (2015). Urinary cadmium and mortality from all causes, cancer and cardiovascular disease in the general population: systematic review and meta-analysis of cohort studies. International Journal of Epidemiology, 45(3):782–791.
- Satarug S, Vesey DA, Gobe GC (2017). Health Risk Assessment of Dietary Cadmium Intake: Do Current Guidelines Indicate How Much is Safe? Environmental Health Perspectives, 125(3):284–288.
- Satarug S, Vesey DA, Gobe GC (2017). Current health risk assessment practice for dietary cadmium: Data from different countries. Food and Chemical Toxicology, 106(Pt A):430–445.
- Kazantzis G (2004). Cadmium, osteoporosis and calcium metabolism. Biometals, 17(5):493–498.
Leave A Comment