PFAS (“hoá chất vĩnh cửu”) trong thực phẩm và nước uống trong tuổi thọ: Bằng chứng miễn dịch, cholesterol, ung thư thận và tinh hoàn, và bối cảnh Việt Nam

PFAS — viết tắt của các hợp chất per- và polyfluoroalkyl — được báo chí gọi là “hoá chất vĩnh cửu” (forever chemicals) vì gần như không phân huỷ trong môi trường và trong cơ thể. Chúng có mặt trong chảo chống dính, giấy gói thức ăn nhanh chống thấm dầu, áo mưa, bọt chữa cháy, và rò rỉ vào nguồn nước, đất, thực phẩm. Vì hầu như mọi người trên thế giới đều có PFAS trong máu, đây là một chủ đề an toàn thực phẩm – môi trường ngày càng quan trọng với sức khoẻ lâu dài. Bài viết tổng hợp bằng chứng khoa học về PFAS với miễn dịch, cholesterol, ung thư và các kết cục khác, cùng bối cảnh Việt Nam và cách giảm phơi nhiễm.

Lưu ý giáo dục: Bài viết chỉ nhằm cung cấp thông tin khoa học, không thay thế tư vấn, chẩn đoán hay điều trị của bác sĩ hay cơ quan y tế. Phần lớn bằng chứng ở người là quan sát (observational), cho thấy mối liên quan chứ chưa chứng minh nhân quả tuyệt đối.

1. PFAS là gì và vì sao gọi là “hoá chất vĩnh cửu”

PFAS là một họ gồm hàng nghìn hợp chất nhân tạo có chung đặc điểm: chuỗi carbon gắn nhiều nguyên tử fluor. Liên kết carbon–fluor là một trong những liên kết hoá học bền nhất, khiến PFAS chịu nhiệt, kháng dầu mỡ và nước rất tốt — nhưng cũng cực kỳ khó phân huỷ. Hai đại diện được nghiên cứu nhiều nhất là PFOA (perfluorooctanoic acid) và PFOS (perfluorooctane sulfonic acid).

Vì không bị bẻ gãy trong tự nhiên, PFAS tích tụ dần trong nước ngầm, đất, sinh vật và chuỗi thức ăn. Trong cơ thể người, các PFAS chuỗi dài có thời gian bán thải (thời gian để giảm một nửa nồng độ) lên tới nhiều năm — khác hẳn nhiều chất ô nhiễm đào thải trong vài ngày. Điều đó nghĩa là phơi nhiễm nhỏ nhưng kéo dài vẫn có thể tích luỹ tới mức đáng quan tâm.

2. Con người phơi nhiễm PFAS qua đâu

Theo các tổng quan về đường phơi nhiễm, con người tiếp xúc PFAS chủ yếu qua:

• Nước uống bị ô nhiễm — đặc biệt gần các nhà máy hoá chất, bãi rác, sân bay/căn cứ quân sự dùng bọt chữa cháy. Đây thường là nguồn phơi nhiễm cao nhất ở những vùng bị ảnh hưởng.
• Thực phẩm — cá và hải sản (PFAS tích tụ sinh học trong sinh vật biển), thịt, trứng, sữa từ vật nuôi phơi nhiễm; rau củ trồng trên đất hoặc tưới nước ô nhiễm.
• Bao bì tiếp xúc thực phẩm — giấy gói chống thấm dầu mỡ, hộp giấy đựng đồ ăn nhanh, một số loại bao bì bỏng ngô lò vi sóng.
• Đồ gia dụng — lớp chống dính cũ/xước, vải/thảm chống bám bẩn, mỹ phẩm chống nước, bụi trong nhà.

Vì nhiều nguồn cùng tồn tại, hầu như toàn dân ở các nước công nghiệp đều phát hiện PFAS trong máu, dù nồng độ thay đổi theo vùng và thói quen.

3. Bằng chứng về miễn dịch — mảng vững nhất

Một trong những tác động được tài liệu hoá tốt nhất của PFAS là làm giảm đáp ứng kháng thể sau tiêm chủng ở trẻ em. Theo PubMed, nghiên cứu của Grandjean và cộng sự công bố trên tạp chí JAMA năm 2012 (đoàn hệ sinh ở quần đảo Faroe, theo dõi gần 600 trẻ) cho thấy: khi nồng độ PFAS trong máu trẻ tăng gấp đôi, tổng nồng độ kháng thể chống uốn ván và bạch hầu giảm tới khoảng 49%. Trẻ phơi nhiễm cao hơn cũng có nguy cơ rơi xuống dưới ngưỡng kháng thể “bảo vệ” cao hơn rõ rệt. DOI

Phát hiện này được củng cố bởi các phân tích liều–đáp ứng sau đó (Budtz-Jørgensen & Grandjean, 2018, trên hai đoàn hệ với hơn 1.100 trẻ), cho thấy mức phơi nhiễm hiện tại ở dân số nói chung có thể đã đủ ảnh hưởng tới miễn dịch — đây là một trong những cơ sở khiến cơ quan quản lý siết chặt giới hạn PFAS. DOI

4. Cholesterol và chuyển hoá

Nhiều nghiên cứu cộng đồng quan sát thấy nồng độ PFAS trong máu cao hơn đi kèm cholesterol toàn phần và LDL (“xấu”) cao hơn. Đây là một mối liên quan khá nhất quán giữa các quần thể, dù mức độ thay đổi không lớn và bản chất nhân quả vẫn đang tranh luận (PFAS có thể ảnh hưởng chuyển hoá lipid ở gan, nhưng cũng có khả năng các yếu tố khác chi phối). Một số dữ liệu còn gợi ý liên quan với men gan và rối loạn chuyển hoá. Với tuổi thọ, điều đáng lưu tâm là lipid máu là yếu tố nguy cơ tim mạch trung tâm — nên ngay cả một dịch chuyển nhỏ ở quy mô dân số cũng có ý nghĩa y tế công cộng.

5. Ung thư — bằng chứng từ đoàn hệ C8

Bằng chứng ung thư rõ nhất đến từ “dự án sức khoẻ C8” ở thung lũng Mid-Ohio (Mỹ), nơi cộng đồng bị phơi nhiễm PFOA qua nước uống do phát thải nhà máy. Theo PubMed, nghiên cứu của Barry, Winquist và Steenland (2013, Environmental Health Perspectives) trên hơn 32.000 cư dân ghi nhận PFOA tích luỹ liên quan tới ung thư thận và ung thư tinh hoàn: với ung thư tinh hoàn, nguy cơ ở nhóm phơi nhiễm cao nhất tăng dần qua các mức (HR lần lượt 1,0 → 1,04 → 1,91 → 3,17 theo nhóm phần tư phơi nhiễm). DOI

Trên cơ sở các bằng chứng tích luỹ, năm 2023 Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp PFOA vào nhóm “chất gây ung thư cho người” (nhóm 1) và PFOS vào nhóm “có thể gây ung thư” (nhóm 2B). Cần đọc thận trọng: đoàn hệ C8 chủ yếu gồm người còn sống nên dễ bỏ sót các ung thư gây tử vong nhanh, và mối liên quan không đồng nghĩa nguy cơ tuyệt đối lớn cho từng cá nhân.

6. Các kết cục khác đang được nghiên cứu

Ngoài ba mảng trên, PFAS còn được khảo sát ở nhiều kết cục, với mức độ bằng chứng khác nhau:

• Tuyến giáp: liên quan tới thay đổi hormone giáp ở một số nghiên cứu.
• Sinh sản và thai kỳ: liên quan tới giảm cân nặng sơ sinh, tăng huyết áp thai kỳ/tiền sản giật ở một số phân tích.
• Gan: liên quan tới tăng men gan và dấu hiệu gan nhiễm mỡ.
• Thận: ngoài ung thư, một số dữ liệu gợi ý ảnh hưởng chức năng thận (cần thận trọng vì PFAS và chức năng thận ảnh hưởng lẫn nhau theo hai chiều).

Phần lớn các kết cục này vẫn ở mức “liên quan, cần thêm bằng chứng”. Tổng quan của Sunderland và cộng sự (2019) nhấn mạnh rằng đây là lĩnh vực phát triển nhanh, và quan điểm quản lý đang dịch chuyển theo hướng thận trọng hơn theo thời gian. DOI

7. Bối cảnh Việt Nam

Việt Nam chưa có chương trình giám sát PFAS trong nước uống và thực phẩm rộng rãi như nhiều nước phát triển, nên dữ liệu phơi nhiễm còn hạn chế. Tuy vậy có vài lý do để quan tâm:

• Hải sản chiếm tỉ trọng cao trong khẩu phần — PFAS tích tụ sinh học trong cá và hải sản, đặc biệt ở vùng nước gần khu công nghiệp, cảng, sông ô nhiễm.
• Đô thị hoá và công nghiệp hoá nhanh — dệt nhuộm, mạ, sản xuất bao bì, xử lý chất thải đều là nguồn PFAS tiềm tàng; bọt chữa cháy chứa PFAS từng được dùng phổ biến.
• Thói quen dùng đồ ăn nhanh, đồ gói mang đi đang tăng ở giới trẻ thành thị, kéo theo tiếp xúc bao bì chống thấm dầu.

Đây là chủ đề nên theo dõi như một vấn đề an toàn thực phẩm – môi trường dài hạn, không phải lý do để hoảng loạn. Lợi ích dinh dưỡng của cá (omega-3) với tim mạch và não bộ vẫn lớn; mục tiêu là giảm phơi nhiễm không cần thiết chứ không phải loại bỏ cá khỏi bữa ăn.

8. Cách giảm phơi nhiễm một cách hợp lý

• Nước uống: nếu sống gần nguồn ô nhiễm tiềm tàng (khu công nghiệp, bãi rác), cân nhắc bộ lọc có than hoạt tính chất lượng tốt hoặc lọc thẩm thấu ngược (RO) — các công nghệ này có thể giảm đáng kể PFAS. Đun sôi không loại được PFAS.
• Bao bì: hạn chế hâm/đựng đồ ăn nóng, nhiều dầu mỡ trong giấy gói chống thấm hay hộp đồ ăn nhanh; ưu tiên đồ ăn tươi nấu tại nhà, đựng trong thuỷ tinh/sứ/thép không gỉ.
• Đồ nấu: thay chảo chống dính đã trầy xước, bong lớp phủ; nấu ở nhiệt độ vừa phải.
• Đa dạng nguồn thực phẩm: giống như với asen hay cadmium, ăn đa dạng giúp tránh phụ thuộc một nguồn có thể tích luỹ chất ô nhiễm.
• Bụi nhà: lau bụi, thông thoáng nhà cửa giúp giảm phơi nhiễm qua bụi, đặc biệt với trẻ nhỏ.

Tóm lại

PFAS là nhóm “hoá chất vĩnh cửu” gần như có trong máu mọi người, tích luỹ lâu dài và khó phân huỷ. Bằng chứng vững nhất hiện nay là tác động làm giảm đáp ứng miễn dịch với vắc-xin ở trẻ em (Grandjean 2012: PFAS gấp đôi liên quan giảm khoảng 49% kháng thể), cùng mối liên quan khá nhất quán với cholesterol cao và — qua đoàn hệ C8 — với ung thư thận và tinh hoàn (PFOA nay được IARC xếp nhóm 1). Phần lớn dữ liệu là quan sát, cho thấy liên quan chứ chưa khẳng định nhân quả tuyệt đối cho từng cá nhân. Với người Việt, đây là vấn đề an toàn thực phẩm – môi trường đáng theo dõi; bước thực tế nhất là lọc nước tốt nơi có nguy cơ, hạn chế bao bì chống thấm dầu, ăn đa dạng — mà không cần từ bỏ lợi ích dinh dưỡng của cá.

Gợi ý đọc thêm (nguồn học thuật)

• Grandjean P, Andersen EW, Budtz-Jørgensen E, et al. (2012). “Serum vaccine antibody concentrations in children exposed to perfluorinated compounds.” JAMA, 307(4):391–397.
• Barry V, Winquist A, Steenland K (2013). “Perfluorooctanoic acid (PFOA) exposures and incident cancers among adults living near a chemical plant.” Environmental Health Perspectives, 121(11–12):1313–1318.
• Budtz-Jørgensen E, Grandjean P (2018). “Application of benchmark analysis for mixed contaminant exposures: Mutual adjustment of perfluoroalkylate substances associated with immunotoxicity.” PLoS ONE, 13(10):e0205388.
• Sunderland EM, Hu XC, Dassuncao C, et al. (2019). “A review of the pathways of human exposure to poly- and perfluoroalkyl substances (PFASs) and present understanding of health effects.” Journal of Exposure Science & Environmental Epidemiology, 29(2):131–147.