Ung thư thực quản là một trong những ung thư có tiên lượng xấu nhất ở người
Việt: bệnh thường không gây triệu chứng cho tới khi khối u đã chiếm phần lớn lòng thực quản, nên
phần lớn ca bệnh được phát hiện ở giai đoạn muộn và tỉ lệ sống sau 5 năm chỉ ở mức khoảng 15–20%
trên phạm vi toàn cầu. Điểm đáng chú ý là phần lớn gánh nặng của bệnh này đến từ các yếu tố có thể
thay đổi được — rượu bia, thuốc lá, nhiệt độ đồ ăn thức uống, khẩu phần nghèo rau quả và tình trạng
thừa cân — chứ không phải từ di truyền không thể can thiệp. Nói cách khác, đây là một trong số ít
ung thư mà thói quen ăn uống hằng ngày có tiếng nói lớn. Bài viết này là nội dung giáo dục dinh
dưỡng dựa trên bằng chứng, không phải chỉ định điều trị và không thay thế việc khám, tầm soát hay
điều trị của bác sĩ chuyên khoa.
1. Ung thư thực quản là gì và vì sao dinh dưỡng quan trọng
Thực quản là ống cơ dài khoảng 25 cm nối họng với dạ dày. Điều làm cơ quan này đặc biệt nhạy cảm
với chế độ ăn là lớp niêm mạc của nó tiếp xúc trực tiếp với mọi thứ ta nuốt — ở nguyên nhiệt độ,
nguyên nồng độ cồn, nguyên độ mặn — trong khi dạ dày còn có lớp chất nhầy dày và ruột non còn được
dịch tiêu hoá pha loãng. Thực quản là bề mặt “hứng trọn” khẩu phần.
Có hai thể bệnh khác nhau về căn nguyên, và việc phân biệt chúng quyết định lời khuyên dinh dưỡng:
- Ung thư biểu mô vảy (squamous cell carcinoma – ESCC): chiếm phần lớn ca bệnh ở
Việt Nam và Đông Á, thường ở 1/3 giữa và trên thực quản. Yếu tố nguy cơ chủ đạo là rượu bia, thuốc
lá, đồ uống rất nóng, ăn trầu và khẩu phần nghèo rau quả – vi chất. - Ung thư biểu mô tuyến (adenocarcinoma – EAC): chiếm ưu thế ở phương Tây và đang
tăng ở các nước đang chuyển đổi dinh dưỡng, thường ở đoạn nối thực quản – dạ dày. Yếu tố nguy cơ chủ
đạo là béo phì bụng và trào ngược dạ dày thực quản mạn tính dẫn tới biến đổi Barrett.
Cơ chế chung là tổn thương – tái tạo lặp đi lặp lại. Mỗi lần niêm mạc bị bỏng nhiệt, bị
acetaldehyde từ cồn tấn công hoặc bị dịch vị trào ngược ăn mòn, tế bào phải phân chia để vá lại. Càng
nhiều chu kỳ phân chia trên một nền viêm mạn, xác suất một đột biến sinh ung thoát khỏi cơ chế sửa
chữa càng cao. Đây là lý do các yếu tố dinh dưỡng ở đây tác động chủ yếu qua tần suất và
cường độ tổn thương niêm mạc, chứ không phải qua “chất chống ung thư” nào đó.
2. Bằng chứng mạnh nhất (1): rượu bia — mối liên hệ liều–đáp ứng rõ nhất
Trong báo cáo Continuous Update Project của World Cancer Research Fund và American
Institute for Cancer Research (WCRF/AICR 2018) về ung thư thực quản, đồ uống có cồn được
xếp ở mức bằng chứng cao nhất — convincing (thuyết phục) — là nguyên nhân làm tăng nguy cơ
ung thư biểu mô vảy thực quản. Đây là mức phân loại mà hội đồng chuyên gia chỉ dành cho những mối
liên hệ đã nhất quán qua nhiều quần thể, có liều–đáp ứng và có cơ chế sinh học hợp lý.
Con số cụ thể đến từ meta-analysis liều–đáp ứng của Bagnardi và cộng sự (British Journal
of Cancer, 2015), tổng hợp hàng trăm nghiên cứu:
- Uống nhẹ (tới khoảng 12,5 g cồn/ngày, tương đương ~1 lon bia): nguy cơ ESCC tăng khoảng 25–30%.
- Uống mức trung bình (12,5–50 g/ngày): nguy cơ tăng khoảng 80%.
- Uống nhiều (từ 50 g cồn/ngày trở lên, tương đương ~4 lon bia hoặc ~4 chén rượu mạnh): nguy cơ
tăng gần 5 lần.
Hai điểm cần nhấn mạnh. Thứ nhất, với ung thư thực quản không có ngưỡng an toàn được xác
lập — đường cong nguy cơ đi lên ngay từ mức uống thấp, khác với tranh luận “đường cong chữ J”
trong bệnh tim mạch. Thứ hai, tác nhân là ethanol, không phải loại đồ uống: bia hơi, rượu
gạo, rượu vang hay rượu ngoại đều quy về số gam cồn. Rượu và thuốc lá phối hợp theo kiểu
nhân lên chứ không cộng lại: người vừa uống nhiều vừa hút nhiều có nguy cơ cao hơn
nhiều lần so với tổng nguy cơ của từng yếu tố riêng lẻ.
3. Bằng chứng mạnh nhất (2): nhiệt độ đồ uống — yếu tố bị bỏ quên
Năm 2016, IARC (Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế thuộc WHO), Monograph tập 116
đưa ra một kết luận gây bất ngờ với công chúng: sau khi rà soát toàn bộ y văn, hội đồng
không tìm thấy bằng chứng cà phê gây ung thư (cà phê được chuyển sang Nhóm 3 — không phân
loại được), nhưng lại xếp “uống đồ uống rất nóng trên 65°C” vào Nhóm 2A — có thể gây ung
thư cho người, cụ thể là ung thư thực quản. Nghĩa là vấn đề nằm ở nhiệt độ, không
phải ở thức uống.
Bằng chứng tiền cứu mạnh nhất đến từ nghiên cứu đoàn hệ Golestan (Islami và cộng
sự, International Journal of Cancer, 2020) — theo dõi hơn 50.000 người tại vùng bắc
Iran, nơi có tỉ lệ ESCC rất cao và thói quen uống trà nóng phổ biến. Nhiệt độ trà được đo trực tiếp
chứ không chỉ hỏi cảm nhận. Kết quả: những người vừa uống trà ở nhiệt độ từ 60°C trở
lên, vừa uống nhiều (trên 700 mL/ngày) có nguy cơ ung thư biểu mô vảy thực quản
cao hơn khoảng 90% so với người uống trà nguội hơn và uống ít hơn. Nghiên cứu
bệnh–chứng trước đó của cùng nhóm (BMJ, 2009) còn ghi nhận mức chênh lệch lớn hơn ở nhóm uống trà
“rất nóng” so với nhóm uống trà ấm.
Cơ chế đã được xác nhận trên mô hình động vật: nước nóng lặp lại gây bỏng nhiệt vi thể, viêm mạn
và tăng sinh tế bào đáy — đồng thời làm hàng rào niêm mạc dễ thấm hơn với các chất sinh ung khác như
acetaldehyde và nitrosamine. Nói cách khác, đồ uống nóng và rượu bia không cộng lại mà cộng
hưởng: nhiệt mở cửa cho hoá chất.
Điều thực tế đáng nói: 60–65°C là mốc rất dễ vượt qua. Trà hoặc cà phê vừa pha thường ở 85–95°C;
để nguội tự nhiên trong cốc sứ khoảng 4–5 phút mới xuống dưới 60°C. Nước lèo phở và canh nóng khi
bưng ra bàn cũng thường ở 70–80°C.
4. Thực phẩm và thói quen làm tăng nguy cơ
Thực phẩm ngâm muối và muối chua kiểu châu Á
IARC xếp rau củ muối chua kiểu châu Á vào Nhóm 2B (có thể gây ung thư cho người).
Cơ chế được đề xuất gồm nhiễm nấm mốc sinh độc tố trong quá trình lên men không kiểm soát, sự hình
thành hợp chất N-nitroso, và tổn thương niêm mạc do độ mặn cao. Các meta-analysis quần thể châu Á
cho thấy nhóm ăn nhiều rau muối chua có nguy cơ ESCC cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn ít. Đây không
phải lời kêu gọi loại bỏ dưa cà khỏi mâm cơm Việt, mà là lý do để xem chúng là món gia vị ăn kèm
thỉnh thoảng thay vì món rau chính hằng ngày, và để loại bỏ ngay những hũ dưa đã nổi váng mốc.
Thịt chế biến và thực phẩm nướng cháy
Thịt chế biến sẵn (Nhóm 1 của IARC với ung thư đại trực tràng) cũng liên quan tới tăng nguy cơ ung
thư thực quản trong các tổng hợp dịch tễ, qua con đường nitrit – nitrosamine. Thịt nướng cháy sinh ra
amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) tiếp xúc trực tiếp với niêm mạc khi nuốt.
Ăn trầu
IARC xếp trầu cau — kể cả khi không kèm thuốc lào — vào Nhóm 1 (chắc chắn gây ung
thư cho người), với ung thư khoang miệng và thực quản. Đây là yếu tố nguy cơ còn hiện diện ở phụ nữ
lớn tuổi tại nhiều vùng nông thôn miền Bắc và miền Trung Việt Nam, và thường bị bỏ sót trong tư vấn
vì được xem là “tập quán vô hại”.
5. Thực phẩm và yếu tố dinh dưỡng liên quan tới giảm nguy cơ
Rau không tinh bột và trái cây
WCRF/AICR 2018 đánh giá bằng chứng ở mức probable (nhiều khả năng) rằng rau không tinh
bột và trái cây làm giảm nguy cơ ung thư biểu mô vảy thực quản. Các phân tích
liều–đáp ứng gợi ý mỗi 100 g rau quả tăng thêm mỗi ngày liên quan tới mức giảm nguy cơ vài phần trăm,
với hiệu ứng rõ nhất ở nhóm đang ăn rất ít. Cơ chế nhiều khả năng đến từ tổng hợp folate, vitamin C,
carotenoid, riboflavin và chất xơ — chứ không từ một hoạt chất đơn lẻ nào, điều mà mục 6 sẽ cho thấy
rất rõ.
Cà phê và trà — với điều kiện để nguội
Sau phán quyết 2016 của IARC, cà phê không còn bị coi là yếu tố nguy cơ. Trà xanh chứa catechin có
tác dụng chống oxy hoá trong nghiên cứu cơ bản. Nhưng bằng chứng dịch tễ về trà và ung thư thực quản
chỉ trở nên “có lợi” khi tách được yếu tố nhiễu là nhiệt độ — nhiều nghiên cứu ban đầu báo cáo trà
làm tăng nguy cơ, thực chất là do người ta uống trà quá nóng. Cùng một tách trà có thể vô hại
hoặc có hại tuỳ vào việc bạn chờ 5 phút hay không.
Duy trì cân nặng hợp lý (cho thể ung thư biểu mô tuyến)
Với ung thư biểu mô tuyến thực quản, WCRF/AICR xếp thừa cân – béo phì ở mức bằng chứng
convincing là yếu tố làm tăng nguy cơ; các tổng hợp cho thấy mỗi 5 đơn vị BMI tăng thêm liên
quan tới nguy cơ cao hơn khoảng 45–50%. Con đường sinh bệnh đi qua trào ngược: mỡ bụng làm tăng áp
lực ổ bụng, thúc đẩy trào ngược dạ dày thực quản mạn tính, dẫn tới thực quản Barrett rồi loạn sản.
Vì vậy các biện pháp dinh dưỡng cho GERD — giảm cân, hạn chế bữa ăn nhiều dầu mỡ, không ăn sát giờ
đi ngủ, kê cao đầu giường — đồng thời là biện pháp giảm nguy cơ ung thư biểu mô tuyến thực quản.
6. Bài học lớn từ thử nghiệm Linxian: vì sao viên bổ sung không phải câu trả lời
Linxian General Population Nutrition Intervention Trial (Blot và cộng sự, Journal
of the National Cancer Institute, 1993) là một trong những thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng lớn
nhất từng thực hiện trong dinh dưỡng ung thư: 29.584 người trưởng thành tại Lâm
Huyện (Linxian, Hà Nam, Trung Quốc) — vùng có tỉ lệ ung thư thực quản và tâm vị thuộc hàng cao nhất
thế giới và khẩu phần thiếu vi chất trầm trọng — được phân ngẫu nhiên nhận các tổ hợp vi chất trong
5,25 năm.
Kết quả với tổ hợp beta-carotene + vitamin E + selen: tử vong do mọi nguyên nhân
giảm 9%, tử vong do ung thư nói chung giảm khoảng 13%, và tử vong do
ung thư dạ dày giảm 21%. Theo dõi kéo dài 25 năm (Wang và cộng sự, JNCI, 2018) cho
thấy lợi ích còn duy trì, rõ nhất ở nhóm dưới 55 tuổi khi bắt đầu.
Nhưng đây là điểm mấu chốt thường bị bỏ qua khi bài báo này được trích dẫn để bán thực phẩm chức
năng: riêng tử vong do ung thư thực quản không giảm có ý nghĩa thống kê. Và bối cảnh
quan trọng không kém — Linxian là quần thể thiếu vi chất nặng. Khi cùng loại can thiệp được
thử ở quần thể dinh dưỡng đầy đủ, kết quả có thể đảo chiều: các thử nghiệm ATBC và CARET cho thấy
beta-carotene liều cao làm tăng nguy cơ ung thư phổi ở người hút thuốc. Thông điệp
thực tế: bổ sung vi chất chỉ sửa được cái thiếu; nó không phải công cụ phòng ung thư cho người
đã ăn đủ, và ở liều cao có thể gây hại.
7. Sai lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng
- “Uống ít thôi thì không sao.” Với ung thư thực quản, đây là niềm tin sai lệch
rõ nhất: nguy cơ tăng ngay từ mức uống thấp và không có ngưỡng an toàn được xác lập. - “Rượu quê nấu thủ công lành hơn rượu công nghiệp.” Tác nhân sinh ung là ethanol
và acetaldehyde chuyển hoá từ nó. Rượu tự nấu không kiểm soát còn có thêm rủi ro methanol và tạp
chất — không hề “lành” hơn. - “Ăn nóng uống nóng mới tốt cho dạ dày.” Quan niệm dân gian này đi ngược bằng
chứng: nhiệt độ trên 65°C là yếu tố nguy cơ được IARC phân loại. - “Uống viên chống oxy hoá để phòng ung thư.” Linxian, ATBC và CARET cùng cho
thấy điều này chỉ có ý nghĩa khi và chỉ khi có thiếu hụt thực sự. - Giới hạn của bằng chứng. Phần lớn dữ liệu về nhiệt độ, rau quả và thực phẩm
muối chua là quan sát, nên chỉ chứng minh mối liên quan chứ không chứng minh nhân quả trực
tiếp; người uống trà rất nóng cũng thường hút thuốc và uống rượu nhiều hơn. Ngược lại, dữ liệu về
rượu được củng cố bằng thiết kế di truyền (xem mục 8) — vốn ít bị nhiễu bởi lối sống — nên đáng tin
cậy hơn hẳn. Ngoài ra, hầu hết nghiên cứu lớn được thực hiện ở Iran, Trung Quốc, Nhật Bản và phương
Tây; dữ liệu riêng cho quần thể Việt Nam còn rất mỏng.
8. Bối cảnh Việt Nam: gen ALDH2 và những thói quen cần rà lại
“Đỏ mặt khi uống rượu” là tín hiệu cảnh báo, không phải chuyện vui
Đây là phần quan trọng nhất của bài viết với người Việt. Khoảng 30–50% người Đông Á, trong đó có
người Việt, mang biến thể gen ALDH2*2 làm enzyme aldehyde dehydrogenase 2 hoạt động
kém hoặc mất hoạt tính. Ethanol được chuyển thành acetaldehyde — một chất được IARC xếp Nhóm
1 gây ung thư — và ALDH2 là enzyme chịu trách nhiệm phân huỷ acetaldehyde. Khi enzyme này yếu,
acetaldehyde tích tụ, gây ra hiện tượng đỏ bừng mặt, tim đập nhanh, buồn nôn.
Brooks và cộng sự (PLoS Medicine, 2009) tổng hợp bằng chứng cho thấy người mang
một bản sao ALDH2*2 mà vẫn uống rượu đều đặn có nguy cơ ung thư thực quản cao gấp
6–10 lần so với người mang gen bình thường uống cùng lượng. Vì đây là bằng chứng
dựa trên phân bố gen ngẫu nhiên từ lúc sinh, nó rất khó bị nhiễu bởi lối sống — đây là một trong
những lập luận nhân quả mạnh nhất trong toàn bộ lĩnh vực dinh dưỡng ung thư. Thực tế đáng lo là ở
Việt Nam, đỏ mặt thường bị hiểu là “tửu lượng kém, uống nhiều sẽ quen” và người đỏ mặt lại bị ép
uống nhiều hơn. Bằng chứng nói điều ngược lại: đỏ mặt là dấu hiệu sinh học cho biết cơ thể đang
phơi nhiễm acetaldehyde lâu hơn bình thường.
Nhiệt độ trong bếp Việt
Văn hoá ẩm thực Việt đặc biệt nhiều điểm tiếp xúc nhiệt cao: nước lèo phở và bún bò bưng ra còn
sôi lăn tăn, lẩu ăn trực tiếp từ nồi đang sôi, cháo nóng cho người ốm và người cao tuổi, trà nóng
rót từ ấm ủ, cà phê phin uống ngay khi vừa nhỏ xong. Chỉnh sửa ở đây rẻ và dễ: chờ thêm 4–5 phút,
rót ra chén nhỏ cho nguội bớt, hoặc thêm một ít nước nguội — không món nào phải bỏ.
Rượu bia và tầm soát
Việt Nam nằm trong nhóm có mức tiêu thụ cồn bình quân đầu người tăng nhanh nhất khu vực, tập
trung ở nam giới trung niên — đúng nhóm nguy cơ ESCC cao nhất. Về mặt sức khoẻ cộng đồng, cắt giảm
lượng cồn là đòn bẩy đơn lẻ lớn nhất cho ung thư thực quản ở Việt Nam. Ngoài ra, người có trào ngược
mạn tính nhiều năm, người nghiện rượu thuốc lá lâu năm hoặc có tiền sử gia đình cần trao đổi với bác
sĩ tiêu hoá về nội soi tầm soát — vì dinh dưỡng làm giảm nguy cơ, còn nội soi mới
là công cụ phát hiện sớm.
Tóm lại
Ung thư thực quản có tiên lượng xấu nhưng nguyên nhân lại nằm phần lớn ở những thói quen ăn uống
hằng ngày — nghĩa là dư địa phòng ngừa rất lớn. Bằng chứng mạnh nhất tập trung vào ba đòn bẩy: cồn,
nhiệt độ và cân nặng.
- Giảm rượu bia là ưu tiên số một — nguy cơ tăng ngay từ mức uống thấp; từ 50 g
cồn/ngày trở lên nguy cơ tăng gần 5 lần. - Nếu đỏ mặt khi uống rượu, hãy coi đó là tín hiệu sinh học của biến thể ALDH2 và
là lý do chính đáng để từ chối — không phải “tửu lượng cần rèn”. - Để đồ uống nguội xuống dưới 60°C trước khi uống — khoảng 4–5 phút với một tách
trà hoặc cà phê vừa pha; áp dụng cả với canh, cháo, nước lèo và lẩu. - Không hút thuốc — thuốc lá và rượu nhân nguy cơ lên nhau chứ không cộng lại.
- Tăng rau không tinh bột và trái cây trong mỗi bữa; lợi ích rõ nhất ở người đang
ăn rất ít. - Đưa dưa cà muối, thịt chế biến và đồ nướng cháy về mức thỉnh thoảng; bỏ ngay
thực phẩm muối đã mốc. - Giữ cân nặng và kiểm soát trào ngược để giảm nguy cơ thể ung thư biểu mô tuyến.
- Bỏ thói quen ăn trầu.
- Không trông cậy vào viên bổ sung chống oxy hoá — Linxian chỉ có lợi ở quần thể
thiếu vi chất nặng, và liều cao có thể gây hại ở người đã ăn đủ.
Nội dung trên là tổng hợp bằng chứng dinh dưỡng nhằm giảm nguy cơ có thể thay đổi được, không
phải phác đồ điều trị và không thay thế việc tầm soát, chẩn đoán hay điều trị của cơ sở y tế. Người
có triệu chứng nuốt nghẹn, nuốt đau, sụt cân không rõ nguyên nhân hoặc nôn ra máu cần đi khám chuyên
khoa tiêu hoá ngay.
Gợi ý đọc thêm (nguồn học thuật)
- Islami F, Poustchi H, Pourshams A, et al. (2020). A prospective study of tea drinking
temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. International Journal of Cancer,
146(1), 18–25. (Đoàn hệ Golestan, hơn 50.000 người, đo trực tiếp nhiệt độ trà.) - Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, et al. (2016). Carcinogenicity of drinking coffee, mate, and
very hot beverages. The Lancet Oncology, 17(7), 877–878. (Tóm tắt IARC Monographs Vol. 116.) - Bagnardi V, Rota M, Botteri E, et al. (2015). Alcohol consumption and site-specific cancer
risk: a comprehensive dose–response meta-analysis. British Journal of Cancer, 112(3), 580–593. - Blot WJ, Li JY, Taylor PR, et al. (1993). Nutrition intervention trials in Linxian, China.
Journal of the National Cancer Institute, 85(18), 1483–1492. (Xem thêm theo dõi 25 năm: Wang SM et
al., JNCI, 2018, 110(11), 1229–1238.) - Brooks PJ, Enoch MA, Goldman D, Li TK, Yokoyama A (2009). The alcohol flushing response: an
unrecognized risk factor for esophageal cancer from alcohol consumption. PLoS Medicine, 6(3),
e50. - World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research (2018). Diet, Nutrition,
Physical Activity and Oesophageal Cancer. Continuous Update Project Expert Report.
Leave A Comment