Khi nói đến độc tố nấm mốc trong thực phẩm, hầu hết người Việt nghĩ ngay đến aflatoxin trong lạc (đậu phộng) mốc — thủ phạm gây ung thư gan. Nhưng có một độc tố nấm mốc khác ít được biết hơn, lại phổ biến không kém và nhắm vào một cơ quan khác: ochratoxin A (OTA). Đây là độc tố sinh ra bởi các loài nấm mốc Aspergillus và Penicillium, nhiễm vào cà phê, ngũ cốc, nho khô, gia vị, rượu vang và nhiều thực phẩm bảo quản trong môi trường ẩm. Bài viết này tổng hợp bằng chứng khoa học hiện có về OTA — phân biệt rõ điều đã được chứng minh trên động vật, điều còn giới hạn ở người, và cách giảm phơi nhiễm trong bối cảnh khí hậu nóng ẩm và thói quen uống cà phê của Việt Nam.
Bài viết chỉ nhằm mục đích giáo dục, không thay cho tư vấn y khoa cá nhân. Mục tiêu là cung cấp góc nhìn cân bằng, không gây hoang mang — phần lớn người tiêu dùng phơi nhiễm OTA ở mức rất thấp.
1. Ochratoxin A là gì và đến từ đâu
Ochratoxin A là một mycotoxin — chất chuyển hoá thứ cấp độc hại do nấm mốc tạo ra. Theo các tổng quan khoa học, OTA được sinh ra chủ yếu bởi Penicillium verrucosum (ở vùng khí hậu ôn đới, lạnh) và một số loài Aspergillus như A. ochraceus, A. carbonarius, A. niger (ở vùng nhiệt đới, ấm ẩm — đáng chú ý cho Việt Nam). Nấm mốc phát triển và sinh độc tố khi thực phẩm được trồng trọt, thu hoạch, phơi sấy hoặc bảo quản trong điều kiện ẩm độ và nhiệt độ thuận lợi.
Các nguồn phơi nhiễm OTA chính trong khẩu phần người gồm: ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc (lúa mì, ngô, gạo, yến mạch), cà phê (đặc biệt cà phê nhân chưa rang nếu phơi sấy/bảo quản kém), nho khô và rượu vang, ca cao, các loại gia vị (ớt bột, tiêu), thịt và sản phẩm thịt khô (do động vật ăn thức ăn nhiễm OTA tích luỹ trong mô). Một đặc điểm quan trọng: OTA khá bền nhiệt, nên rang, nấu hay chế biến thông thường chỉ giảm một phần chứ không loại bỏ hoàn toàn. Phòng ngừa hiệu quả nhất nằm ở khâu bảo quản chống mốc, chứ không phải ở khâu nấu nướng.
2. Vì sao OTA liên quan tới thận và tuổi thọ
Khác với aflatoxin (nhắm vào gan), cơ quan đích chính của OTA là thận. Trên nhiều loài động vật, OTA gây độc thận (nephrotoxicity) và khối u thận một cách nhất quán — đây là lý do nó được xếp loại và quan tâm về mặt an toàn thực phẩm. Theo tổng quan “Ochratoxin A: 50 Years of Research” (Malir và cộng sự, 2016), OTA gây bệnh thận ở lợn (porcine nephropathy) và tổn thương ở gia cầm, đồng thời được cho là đóng vai trò trong một số bệnh thận mạn ở người.
Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp OTA vào nhóm 2B — “có thể gây ung thư cho người”. Cơ chế gây hại được mô tả là sự kết hợp giữa con đường gián tiếp (stress oxy hoá, ảnh hưởng biểu sinh) và con đường trực tiếp (hình thành DNA adduct — sản phẩm gắn kết giữa độc tố và DNA, liên quan tới độc tính gen). Vì thận là cơ quan lọc máu trọng yếu và suy giảm chức năng thận theo tuổi vốn là một dấu ấn của lão hoá, nên một độc tố tích luỹ chậm, nhắm vào thận như OTA là mối quan tâm chính đáng trong khung “dinh dưỡng và tuổi thọ”.
3. Bệnh thận lưu hành vùng Balkan: manh mối lịch sử
Bằng chứng kết nối OTA với bệnh thận ở người rõ nhất đến từ “bệnh thận lưu hành vùng Balkan” (Balkan endemic nephropathy, BEN) — một bệnh thận kẽ ống mạn tính, tiến triển âm thầm tới suy thận giai đoạn cuối, thường đi kèm ung thư biểu mô đường niệu trên (upper urothelial carcinoma), xuất hiện tập trung ở một số làng quê vùng Balkan. Suốt hơn 60 năm nghiên cứu, nguyên nhân chính xác vẫn là câu hỏi lớn.
Theo tổng quan của Stefanovic và cộng sự (2015), BEN nhiều khả năng là bệnh đa yếu tố: trên nền tảng nhạy cảm di truyền (các nghiên cứu giải mã exome đã tìm thấy đột biến ở những gene liên quan màng đáy và trương lực mạch máu), bệnh bộc phát khi tương tác với nhiều yếu tố môi trường. Có hai giả thuyết môi trường lớn cùng tồn tại: (a) giả thuyết acid aristolochic — ngộ độc mạn từ cây Aristolochia lẫn trong hạt lúa mì, hiện được xem là yếu tố nguy cơ môi trường mạnh nhất; và (b) giả thuyết mycotoxin — cho rằng OTA góp phần gây bệnh. Điều quan trọng cần rút ra: OTA là một mảnh ghép khả dĩ trong bức tranh đa nguyên nhân của BEN, chứ chưa phải “thủ phạm duy nhất” đã được chứng minh.
4. Bằng chứng ở người: vì sao cần thận trọng khi diễn giải
Đây là phần quan trọng nhất để tránh hiểu lầm. Mặc dù bằng chứng trên động vật về độc thận và sinh ung thư của OTA rất mạnh, bằng chứng dịch tễ học ở người lại hạn chế và chưa nhất quán. Tổng quan hệ thống của Bui-Klimke và Wu (2015) đã rà soát các nghiên cứu dịch tễ về phơi nhiễm OTA và các kết cục sức khoẻ ở nhiều quần thể trên thế giới, rồi kết luận: với một ngoại lệ duy nhất, không có bằng chứng thống kê đủ mạnh khẳng định nguy cơ sức khoẻ ở người gắn với phơi nhiễm OTA. Ngoại lệ đó là một nghiên cứu ở Ai Cập cho thấy nhóm có nồng độ OTA niệu rất cao có nguy cơ hội chứng thận hư cao hơn — nhưng nghiên cứu này không kiểm soát được các yếu tố nguy cơ khác.
Nói cách khác: chúng ta có cơ sở sinh học và độc chất học vững để xem OTA là chất cần kiểm soát, nhưng chưa có bằng chứng người đủ mạnh để tuyên bố “OTA trong khẩu phần thông thường gây bệnh thận cho bạn”. Khoảng cách này là lý do các cơ quan an toàn thực phẩm áp dụng nguyên tắc phòng ngừa: đặt ngưỡng phơi nhiễm dung nạp thấp và giám sát mức nhiễm trong thực phẩm, thay vì chờ bằng chứng người hoàn chỉnh. Các tác giả tổng quan cũng nhấn mạnh cần thêm những nghiên cứu thuần tập và bệnh-chứng lớn hơn, cùng dữ liệu khẩu phần đối chứng, để xác thực biomarker phơi nhiễm OTA.
5. Phơi nhiễm phổ biến đến mức nào
Một điểm khiến OTA đáng chú ý là tính phổ biến của nó. Trong nhiều khảo sát giám sát sinh học ở châu Âu, OTA được phát hiện trong phần lớn — thường trên 90% — mẫu máu/huyết thanh người, phản ánh phơi nhiễm nền diện rộng qua khẩu phần hằng ngày. Điều này không có nghĩa là phần lớn dân số đang bị ngộ độc; nó chỉ cho thấy OTA là chất nhiễm nền rất phổ biến ở liều thấp, và cơ thể có khả năng chuyển hoá, đào thải nó.
Theo tổng quan của Wu và cộng sự (2011) về con đường chuyển hoá OTA, cơ thể người và động vật chuyển hoá OTA tại thận, gan và ruột qua thuỷ phân, hydroxyl hoá và liên hợp; sản phẩm chính là OTα — được xem là chất ít độc. Tuy vậy, OTA có thời gian bán thải khá dài trong cơ thể người (tính bằng tuần), nghĩa là nó tích luỹ và đào thải chậm — củng cố tầm quan trọng của việc giảm phơi nhiễm mạn tính, đều đặn theo thời gian, thay vì chỉ lo một bữa ăn đơn lẻ.
6. Bối cảnh Việt Nam: khí hậu, cà phê và bảo quản
Việt Nam có vài đặc điểm khiến chủ đề OTA đặc biệt liên quan. Thứ nhất, khí hậu nhiệt đới nóng ẩm là điều kiện lý tưởng cho các loài Aspergillus sinh OTA phát triển trên nông sản — giống như câu chuyện aflatoxin trên lạc/ngô, vấn đề cốt lõi là độ ẩm trong phơi sấy và bảo quản. Thứ hai, Việt Nam là một trong những nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới, và cà phê là nguồn OTA tiềm tàng nếu cà phê nhân bị phơi sấy hoặc lưu kho trong điều kiện ẩm; người Việt cũng uống cà phê hằng ngày. Thứ ba, ngũ cốc (gạo, ngô), gia vị (ớt bột, tiêu) và các loại hạt khô — những thực phẩm trụ cột — đều có thể nhiễm OTA nếu bảo quản kém.
Tuy nhiên, thông điệp thực tế không phải là “ngừng uống cà phê” hay “sợ ngũ cốc”. Cà phê và ngũ cốc nguyên hạt đều có liên hệ với lợi ích sức khoẻ trong nhiều nghiên cứu. Thông điệp đúng là: kiểm soát mốc ở khâu bảo quản. Quy trình phơi sấy đạt chuẩn, kho khô ráo, và chuỗi cung ứng có kiểm nghiệm là cách giảm OTA hiệu quả nhất — và đây cũng là lý do thực phẩm có nguồn gốc, kiểm định rõ ràng đáng tin hơn hàng trôi nổi, ẩm mốc.
7. Cách giảm phơi nhiễm trong thực tế
- Loại bỏ thực phẩm mốc: không dùng ngũ cốc, lạc, hạt, gia vị, nho khô có dấu hiệu mốc hoặc mùi ẩm mốc. Không “cắt bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại” — độc tố có thể đã lan rộng hơn vùng nhìn thấy.
- Bảo quản khô ráo, kín: giữ ngũ cốc, cà phê, hạt ở nơi thoáng, khô, tránh ẩm; mua lượng vừa đủ dùng, không tích trữ lâu trong khí hậu ẩm.
- Đa dạng nguồn thực phẩm: không lệ thuộc một loại ngũ cốc hay một nguồn cung duy nhất — đa dạng hoá làm loãng rủi ro phơi nhiễm từ bất kỳ nguồn nhiễm nào.
- Ưu tiên sản phẩm có kiểm định: chọn cà phê, ngũ cốc, gia vị từ nguồn có quy trình kiểm soát chất lượng và giới hạn mycotoxin rõ ràng.
- Hiểu giới hạn của nấu nướng: rang/nấu giảm một phần OTA nhưng không loại bỏ hết; phòng mốc từ đầu quan trọng hơn.
8. Những hiểu lầm thường gặp
- “OTA cũng giống aflatoxin.” Không hẳn — cùng là độc tố nấm mốc nhưng do nấm khác nhau sinh ra, OTA nhắm vào thận (aflatoxin nhắm vào gan), và mức độ bằng chứng người cũng khác.
- “Cà phê nguy hiểm vì nhiễm OTA.” Phơi nhiễm OTA qua cà phê ở mức kiểm soát thường rất thấp; lợi ích tổng thể của cà phê trong nhiều nghiên cứu không bị phủ nhận bởi nguy cơ OTA. Vấn đề là bảo quản, không phải bản thân cà phê.
- “Đã có bằng chứng OTA gây bệnh thận cho người.” Bằng chứng động vật mạnh, nhưng bằng chứng dịch tễ ở người còn hạn chế và chưa nhất quán (Bui-Klimke & Wu, 2015).
- “Phát hiện OTA trong máu nghĩa là bị ngộ độc.” OTA là chất nhiễm nền rất phổ biến ở liều thấp; phát hiện được không đồng nghĩa với gây bệnh.
Tóm lại
Ochratoxin A là độc tố nấm mốc phổ biến, nhiễm vào cà phê, ngũ cốc, gia vị, nho khô và nhiều thực phẩm bảo quản ẩm, với cơ quan đích chính là thận và xếp loại IARC nhóm 2B. Bằng chứng độc thận và sinh ung thư trên động vật rất mạnh, cơ chế gồm cả độc tính gen và stress oxy hoá; nhưng bằng chứng ở người còn hạn chế, chủ yếu mang tính quan sát và chưa nhất quán — đó là lý do cách tiếp cận hợp lý là phòng ngừa, không hoảng loạn. Với người Việt sống trong khí hậu nóng ẩm và uống cà phê hằng ngày, đòn bẩy lớn nhất nằm ở khâu bảo quản chống mốc, loại bỏ thực phẩm mốc, đa dạng nguồn và ưu tiên sản phẩm có kiểm định — chứ không phải kiêng khem cực đoan những thực phẩm vốn lành mạnh.
Gợi ý đọc thêm (nguồn học thuật)
- Bui-Klimke T.R., Wu F. (2015). Ochratoxin A and human health risk: a review of the evidence. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(13), 1860–1869.
- Malir F., Ostry V., Pfohl-Leszkowicz A., Malir J., Toman J. (2016). Ochratoxin A: 50 Years of Research. Toxins, 8(7), 191.
- Stefanovic V., Toncheva D., Polenakovic M. (2015). Balkan nephropathy. Clinical Nephrology, 83(7 Suppl 1), 64–69.
- Wu Q., Dohnal V., Huang L., Kuča K., Wang X., Chen G., Yuan Z. (2011). Metabolic pathways of ochratoxin A. Current Drug Metabolism, 12(1), 1–10.
Leave A Comment