Gen HLA-DQ2/DQ8 và gluten: vì sao bánh mì vô hại với hầu hết người Việt nhưng nguy hiểm với một số ít

Có một sự thật kỳ lạ về ổ bánh mì buổi sáng: với khoảng 99% người Việt, nó chỉ là tinh bột, một
nguồn năng lượng bình thường. Với chưa tới 1% còn lại, chính ổ bánh mì đó có thể âm thầm bào mòn
lớp niêm mạc ruột non trong nhiều năm — gây thiếu máu, loãng xương, vô sinh không rõ nguyên nhân,
mà đôi khi chẳng hề đau bụng hay tiêu chảy. Điều quyết định bạn thuộc nhóm nào không nằm ở ổ bánh
mì. Nó nằm ở một đoạn ADN trên nhiễm sắc thể số 6 mà bạn đã mang từ lúc thụ thai:
HLA-DQ2 và HLA-DQ8.

Bài viết mang tính giáo dục, tổng hợp từ tài liệu khoa học đã bình duyệt; không thay cho
chẩn đoán hay tư vấn y khoa cá nhân. Hãy trao đổi với bác sĩ trước khi thay đổi lớn về chế độ ăn
hoặc trước khi tự loại bỏ một nhóm thực phẩm khỏi bữa ăn hằng ngày.

1. Vì sao gen này quan trọng với người Việt

Trong suốt hàng nghìn năm, người Việt ăn gạo. Lúa mì là thứ ngoại lai — nó chỉ thực sự bước vào
mâm cơm Việt trong vài thập niên gần đây, và bước vào rất nhanh: bánh mì, mì gói, mì Ý, bánh ngọt,
bánh bao, hủ tiếu mì, bia, nước tương công nghiệp, và cả “thịt chay” trong các quán chay. Việt Nam
hiện là một trong những nước nhập khẩu lúa mì lớn của khu vực, dù không trồng được hạt lúa mì nào
đáng kể.

Đây chính là điểm mấu chốt. Bệnh celiac — bệnh tự miễn do gluten — cần hai yếu
tố cùng lúc: một bộ gen nhạy cảm, và một chế độ ăn có gluten. Ở châu Âu, cả hai đã hiện diện từ lâu,
nên bệnh được biết đến rộng rãi. Ở Việt Nam, yếu tố gen vẫn luôn tồn tại ở một tỷ lệ nhỏ dân số,
nhưng yếu tố ăn uống thì mới xuất hiện. Nói cách khác, chúng ta có thể đang ở giai đoạn đầu của một
đường cong dịch tễ mà phương Tây đã đi qua từ nửa thế kỷ trước.

Theo phân tích gộp toàn cầu của Singh và cộng sự (2018), tỷ lệ huyết thanh dương tính với celiac
là 1,4% dân số thế giới và tỷ lệ xác nhận bằng sinh thiết là 0,7%; riêng châu Á là khoảng 0,6%. Con
số 0,6% nghe nhỏ, nhưng trên quy mô 100 triệu dân, nó tương ứng với hàng trăm nghìn người — phần
lớn chưa từng được chẩn đoán, vì bác sĩ Việt Nam hiếm khi nghĩ tới celiac ở một bệnh nhân người
Kinh.

Mặt trái của câu chuyện cũng quan trọng không kém: vì gluten-free đang là một trào lưu ăn uống
được quảng bá như lối sống lành mạnh, rất nhiều người không mang gen nhạy cảm đang tự loại bỏ lúa
mì mà không thu được lợi ích nào — thậm chí còn mất đi ngũ cốc nguyên cám. Hiểu gen HLA-DQ giúp
tách bạch hai nhóm này: một nhóm cần kiêng tuyệt đối suốt đời, và một nhóm rất lớn thì không.

2. Nhắc lại cơ chế sinh hoá: vì sao gluten khó tiêu một cách bất thường

Gluten không phải một chất duy nhất. Đó là hỗn hợp protein dự trữ của hạt lúa mì (gliadin và
glutenin), cùng các họ hàng gần trong lúa mạch (hordein) và lúa mạch đen (secalin). Chính chúng tạo
độ dai, độ đàn hồi cho bột nhào — thứ làm nên ruột bánh mì xốp và sợi mì dai.

Điều đặc biệt của gliadin nằm ở thành phần acid amin: nó cực kỳ giàu proline và
glutamine. Các enzyme tiêu hoá protein của người — pepsin ở dạ dày, trypsin và
chymotrypsin từ tuỵ, các peptidase ở bờ bàn chải ruột — đều cắt kém tại vị trí proline. Kết quả:
gluten không bị phân giải hoàn toàn thành từng acid amin như thịt hay đậu, mà để sót lại những mảnh
peptide dài bất thường. Mảnh nổi tiếng nhất là 33-mer — một peptide 33 acid amin gần như
không thể tiêu hoá tiếp, sống sót nguyên vẹn trong lòng ruột non.

Ở người bình thường, những mảnh này đi qua rồi thải ra ngoài, vô hại. Vấn đề chỉ bắt đầu khi
chúng lọt qua lớp biểu mô và gặp một enzyme tên là transglutaminase mô typ 2 (TG2).
TG2 thực hiện phản ứng khử amid: nó biến glutamine (trung tính) thành acid glutamic (mang
điện tích âm). Đây là bước biến đổi định mệnh — một phản ứng hoá học bình thường của cơ thể, nhưng
nó vô tình “gắn nhãn” peptide gluten bằng những điện tích âm.

Và đây là lúc gen HLA-DQ bước vào

Phân tử HLA lớp II là “cái khay trình diện” trên bề mặt tế bào trình diện kháng nguyên. Chúng
nhặt các mảnh peptide và giơ ra cho tế bào lympho T CD4+ kiểm tra. Mỗi phân tử HLA có những “túi
gắn” (binding pockets) với sở thích hoá học riêng.

Điểm mấu chốt: túi gắn của HLA-DQ2.5 và HLA-DQ8 ưu ái các acid
amin mang điện tích âm. Nghĩa là chúng gắn peptide gluten đã bị TG2 khử amid với ái lực rất
mạnh — trong khi hầu hết các biến thể HLA-DQ khác gắn yếu hoặc không gắn. Chuỗi sự kiện tiếp theo
diễn ra như một phản ứng dây chuyền:

1. Peptide gluten khử amid được HLA-DQ2.5/DQ8 trình diện cho tế bào T CD4+ đặc hiệu gluten.
2. Tế bào T hoạt hoá, tiết interferon-gamma và interleukin-21 — tín hiệu viêm mạnh.
3. Tế bào lympho trong biểu mô tăng sinh, tấn công tế bào ruột; nhung mao (villi) bị bào mòn dần,
   hốc tuyến (crypt) phì đại.
4. Tế bào B được kích hoạt, sản xuất kháng thể chống TG2 — chính là kháng thể anti-tTG dùng để
   xét nghiệm chẩn đoán.
5. Nhung mao teo đi đồng nghĩa với diện tích hấp thu suy giảm: sắt, folate, canxi, vitamin D,
   vitamin B12, kẽm đều hấp thu kém.

Đó là lý do celiac không phải “dị ứng lúa mì” và cũng không phải “khó tiêu”. Nó là một bệnh tự
miễn với một tác nhân kích hoạt đã biết rõ — điều hiếm gặp trong y học — và tác nhân đó nằm trên
đĩa ăn.

3. Gen HLA-DQA1/HLA-DQB1 và các biến thể chính

Về mặt kỹ thuật, “HLA-DQ2” và “HLA-DQ8” không phải tên gen, mà là tên các haplotype —
tổ hợp của hai gen nằm cạnh nhau trên nhiễm sắc thể 6p21: HLA-DQA1 (mã hoá chuỗi
alpha) và HLA-DQB1 (mã hoá chuỗi beta). Hai chuỗi ghép lại thành một phân tử DQ
hoàn chỉnh.

Có một chi tiết di truyền thú vị: hai chuỗi alpha và beta không nhất thiết phải đến từ cùng một
nhiễm sắc thể. Một người thừa hưởng DQA1*05 từ bố và DQB1*02 từ mẹ vẫn có thể lắp ráp được phân tử
DQ2.5 hoàn chỉnh (gọi là cấu hình trans). Vì vậy phả hệ celiac đôi khi “nhảy cóc” theo cách
khó đoán.

Liều gen cũng có ý nghĩa: người mang hai bản sao DQ2.5 (đồng hợp tử) có nguy cơ
cao hơn đáng kể so với người chỉ mang một bản — vì mật độ “khay trình diện” ái lực cao trên bề mặt
tế bào lớn hơn, tín hiệu gửi tới tế bào T mạnh hơn.

Tần suất ở người châu Á — con số đáng chú ý

Đây là phần nhiều người hiểu sai. Người ta thường nói “người châu Á không mang gen celiac” — điều
đó không đúng. Phân tích gộp của Yuan và cộng sự (2013) trên dữ liệu Trung Quốc cho thấy:

• Haplotype HLA-DQ2.5: 3,4% (KTC 95%: 1,3–5,5%)
• Haplotype HLA-DQ8: 2,1% (KTC 95%: 0,1–4,1%)
• Kháng nguyên DQ2 nói chung: 18,4%; kháng nguyên DQ8 nói chung: 8,0%
• Allele DQB1*0201: 10,5%, phổ biến ở miền Bắc Trung Quốc hơn miền Nam

Tức là tần suất haplotype nguy cơ cao thấp hơn châu Âu (nơi khoảng một phần tư tới một phần ba
dân số mang DQ2 hoặc DQ8), nhưng hoàn toàn không bằng không. Nghiên cứu của Zhou
và cộng sự (2020) trên 2.277 bệnh nhân có triệu chứng tiêu hoá ở Tân Cương còn tìm thấy tỷ lệ mang
DQ2 và/hoặc DQ8 rất cao ở các nhóm dân tộc vùng Con đường Tơ lụa: người Duy Ngô Nhĩ 52,1%, người Hồi
44,4%, người Kazakh 40,0%, người Hán 39,4% — và trong nhóm này, 1,27% có dấu hiệu tự miễn celiac,
0,35% được xác nhận bằng sinh thiết.

Chưa có nghiên cứu dịch tễ celiac hay khảo sát tần suất HLA-DQ2/DQ8 quy mô lớn nào được công bố
riêng cho người Việt — đây là một khoảng trống dữ liệu thật sự, và cần nói thẳng điều đó thay vì
suy diễn. Dựa trên dữ liệu Đông Á và Đông Nam Á lân cận, ước tính hợp lý là một tỷ lệ nhỏ nhưng
không thể bỏ qua — vào khoảng vài phần trăm dân số mang haplotype nguy cơ.

4. Dinh dưỡng tương tác với biến thể thế nào

Quan hệ gen–dinh dưỡng ở đây rõ ràng đến mức gần như tuyệt đối, khác hẳn phần lớn các gen dinh
dưỡng khác vốn chỉ cho hiệu ứng mờ nhạt:

• Không mang DQ2/DQ8 → gần như không thể mắc celiac. Gluten đi qua ruột mà
  không có “khay trình diện” phù hợp, chuỗi phản ứng tự miễn không khởi động được. Đây là lý do xét
  nghiệm HLA có giá trị dự báo âm tính rất cao.
• Mang DQ2/DQ8 nhưng không ăn gluten → không mắc bệnh. Gen nạp đạn, gluten bóp
  cò. Không có cò thì viên đạn nằm yên.
• Mang DQ2/DQ8 và ăn gluten → khoảng 1 trong 30 người sẽ phát bệnh. Đây là điểm
  cần nhấn mạnh: gen là điều kiện cần nhưng không đủ. Phần lớn người mang DQ2/DQ8
  ăn bánh mì cả đời mà không sao. Các gen ngoài HLA (hơn 100 vị trí đã được xác định), hệ vi sinh
  đường ruột, nhiễm virus đường ruột, thời điểm cho ăn dặm — tất cả đều góp phần vào phần còn
  lại.

Vậy “liều” gluten có quan trọng không? Có, và đã được đo. Ở người đã mắc celiac, đây
không còn là câu chuyện kiêng nhiều hay ít, mà là chuyện nhiễm chéo — vài mẩu vụn bánh mì
dính trên thớt cũng có thể đủ để duy trì tổn thương.

5. Bằng chứng từ nghiên cứu

5.1. Ngưỡng gluten an toàn: 10 mg hay 50 mg mỗi ngày?

Đây là nghiên cứu quan trọng nhất trong bài. Catassi và cộng sự (2007, American Journal of
Clinical Nutrition) thực hiện một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược trên 49
người trưởng thành đã được xác nhận celiac bằng sinh thiết và đang ăn không gluten ít nhất 2 năm.
Mỗi người uống một viên nang chứa 0 mg, 10 mg hoặc 50 mg gluten mỗi ngày, liên tục
90 ngày. Trước và sau, họ được sinh thiết ruột non.

Kết quả thay đổi tỷ lệ chiều cao nhung mao trên độ sâu hốc tuyến (Vh/Cd) — thước đo trực tiếp
của sức khoẻ niêm mạc ruột:

Năm mươi miligam. Đó là khoảng một phần trăm của một lát bánh mì sandwich — một
lượng bạn không nhìn thấy, không nếm được, không cảm nhận được. Vậy mà sau 90 ngày nó làm giảm 20%
tỷ lệ nhung mao. Đáng chú ý, ngay cả ở nhóm 10 mg vẫn có một bệnh nhân tái phát triệu chứng trên lâm
sàng — nghĩa là độ nhạy cảm cá nhân dao động rất mạnh. Kết luận của nhóm tác giả: lượng gluten
nhiễm chéo cần được giữ dưới 50 mg/ngày, và trên thực hành, càng thấp càng tốt.

5.2. Còn người KHÔNG mắc celiac thì sao? Gluten có hại cho tim không?

Lebwohl và cộng sự (2017, BMJ) theo dõi 110.017 người (64.714 nữ trong
Nurses’ Health Study và 45.303 nam trong Health Professionals Follow-up Study) suốt 26
năm, ghi nhận 6.529 ca bệnh mạch vành. Không ai trong số họ mắc celiac.

• So sánh nhóm ăn nhiều gluten nhất với nhóm ăn ít nhất: HR = 0,95 (KTC 95%: 0,88–1,02) — tức
  không có liên hệ giữa lượng gluten và bệnh mạch vành.
• Sau khi hiệu chỉnh thêm cho ngũ cốc nguyên cám, HR = 1,00 — hoàn toàn trung tính.
• Nhưng phần gluten đến từ ngũ cốc nguyên cám lại liên quan tới nguy cơ mạch vành
  thấp hơn 15% (HR = 0,85; KTC 95%: 0,77–0,93).

Thông điệp của các tác giả rất thẳng thắn: tránh gluten ở người không mắc celiac có thể vô tình
làm giảm lượng ngũ cốc nguyên cám — nhóm thực phẩm có lợi cho tim mạch — và vì vậy không được
khuyến khích.

5.3. “Tôi bỏ bánh mì thấy nhẹ bụng hẳn” — có thật không?

Rất nhiều người không mắc celiac vẫn khẳng định họ khoẻ hơn khi bỏ lúa mì. Skodje và cộng sự
(2018, Gastroenterology) đã kiểm chứng bằng thiết kế chéo mù đôi trên 59 người tự nhận
“nhạy cảm gluten” (đã loại trừ celiac). Mỗi người lần lượt ăn thanh muesli chứa 5,7 g
gluten, 2,1 g fructan (một loại FODMAP cũng có nhiều trong lúa mì), hoặc
giả dược — mỗi đợt 7 ngày, không ai biết mình đang ăn gì.

Điểm triệu chứng tiêu hoá (GSRS-IBS):

• Gluten: 33,1 ± 13,3
• Fructan: 38,6 ± 12,3 (cao nhất, p = 0,04)
• Giả dược: 34,3 ± 13,9

Điểm chướng bụng cũng cao nhất ở nhóm fructan (11,6 so với 9,3 ở nhóm gluten; p = 0,004). Nói
cách khác: gluten không khác giả dược, còn fructan mới là thủ phạm gây triệu chứng.
Khi bạn bỏ bánh mì và thấy dễ chịu hơn, rất có thể bạn đang bỏ fructan chứ không phải gluten — và
điều đó dẫn tới một chiến lược hoàn toàn khác (giảm FODMAP có chọn lọc, thay vì kiêng gluten khắc
nghiệt suốt đời).

5.4. Giá trị của xét nghiệm gen: loại trừ chứ không khẳng định

Rouvroye và cộng sự (2024, Human Immunology) phân tích 3.983 bệnh nhân nguy cơ celiac;
trong số 325 người âm tính với DQ2/DQ8 (nhưng mang DQ7) có đủ dữ liệu, chỉ 1 người
được chẩn đoán celiac. Hướng dẫn của Hội Tiêu hoá Hoa Kỳ (Rubio-Tapia và cộng sự, 2023) vì vậy xếp
xét nghiệm HLA-DQ2/DQ8 vào vai trò loại trừ: âm tính thì gần như chắc chắn không phải
celiac; dương tính thì chỉ nói rằng bạn nằm trong nhóm 30–40% dân số có thể mắc — không hơn.

6. Kết nối với ẩm thực và lối sống Việt

Nếu một người Việt được chẩn đoán celiac, thách thức lớn nhất không phải là bỏ bánh mì — chuyện
đó dễ. Thách thức là gluten ẩn, thứ nằm ở những nơi ít ai ngờ trong bữa ăn Việt.

Nguồn gluten ẩn trong ẩm thực Việt

• Mì căn / “thịt chay” / gluten chay — đây là điều trớ trêu nhất. Mì căn chính
  là gluten lúa mì tinh khiết được rửa tách khỏi tinh bột. Một người ăn chay trường ở Việt
  Nam, tưởng mình đang ăn thanh đạm, có thể đang tiêu thụ lượng gluten đậm đặc gấp nhiều lần người
  ăn mặn. Với người celiac, đây là món nguy hiểm nhất trên bàn ăn.
• Nước tương (xì dầu) — phần lớn nước tương lên men công nghiệp dùng lúa mì
  trong công thức. Nước mắm truyền thống thì không có gluten, nhưng nước tương thì cần đọc nhãn.
• Bia — làm từ lúa mạch (barley), chứa hordein, họ hàng của gliadin. Bia hơi,
  bia lon đều nằm trong nhóm cần tránh nếu mắc celiac.
• Mì gói, mì tôm, hủ tiếu mì, bánh bao, bánh mì, bánh ngọt — nhóm hiển
  nhiên.
• Bột mì trong món tưởng như không có: lớp áo bột của nem rán/chả giò chiên
  giòn, chả cá, viên thả lẩu, cá viên chiên, giò chả công nghiệp, tương ớt và tương đen pha đặc,
  bột nêm, một số loại bánh phồng tôm.
• Nhiễm chéo: chảo dầu chiên chung giữa chả giò (có bột mì) và món khác; thớt
  và dao chung; đũa gắp chung trong nồi lẩu. Nhớ lại con số 50 mg — nhiễm chéo không phải chuyện
  nhỏ.

Tin tốt: nền tảng ẩm thực Việt vốn đã gần như không gluten

Đây là lợi thế lớn mà người Việt mắc celiac có được so với người phương Tây. Gạo, bún, phở, bánh
cuốn, bánh xèo, bánh đa, miến (dong/khoai), bánh chưng, xôi, cơm tấm — toàn bộ nhóm tinh bột trụ
cột của người Việt đều làm từ gạo, khoai, sắn, đậu xanh. Nước mắm, rau sống, thịt cá tươi, canh
chua, kho quẹt đều an toàn. Một người celiac ở Việt Nam về lý thuyết dễ ăn hơn nhiều so với ở Ý hay
Pháp — miễn là biết đọc nhãn và cảnh giác với gluten ẩn.

Một lưu ý về phở và bún: sợi phở, sợi bún đúng chuẩn làm hoàn toàn từ bột gạo. Tuy nhiên vẫn cần
hỏi kỹ, vì một số cơ sở pha thêm bột mì để tăng độ dai, và món “hủ tiếu mì” có sợi mì trứng làm từ
lúa mì.

7. Kế hoạch hành động thực tế

Nếu bạn KHÔNG có triệu chứng và không có người thân mắc celiac

• Không có lý do gì để kiêng gluten. Bằng chứng từ 110.017 người theo dõi 26 năm cho thấy gluten
  trung tính với bệnh mạch vành, còn ngũ cốc nguyên cám thì có lợi.
• Ưu tiên chất lượng ngũ cốc thay vì có/không gluten: gạo lứt, yến mạch nguyên hạt, bánh mì
  nguyên cám thay cho bánh mì trắng và mì gói.
• Không xét nghiệm gen chỉ vì tò mò — kết quả dương tính (khá thường gặp) sẽ gây lo lắng mà
  không đổi được hành động nào.

Nếu bạn nghi ngờ mình có vấn đề với lúa mì

1. Đừng bỏ gluten trước khi xét nghiệm. Đây là sai lầm phổ biến nhất. Cả xét
   nghiệm kháng thể lẫn sinh thiết đều trở nên âm tính giả nếu bạn đã kiêng gluten vài tuần — và bạn
   sẽ mất luôn cơ hội có chẩn đoán rõ ràng.
2. Xét nghiệm huyết thanh trước: kháng thể anti-tTG IgA kèm định lượng IgA toàn
   phần (vì người thiếu IgA sẽ cho kết quả âm tính giả). Đây là bước đầu tiên theo hướng dẫn của Hội
   Tiêu hoá Hoa Kỳ.
3. Nội soi sinh thiết tá tràng nếu huyết thanh dương tính — vẫn là tiêu chuẩn
   vàng ở người lớn.
4. Xét nghiệm HLA-DQ2/DQ8 chỉ trong các tình huống cụ thể (xem mục 8).
5. Nếu celiac đã được loại trừ nhưng bạn vẫn thấy khó chịu với lúa mì: nghĩ tới fructan
   /FODMAP (nghiên cứu Skodje) và thử chế độ ăn giảm FODMAP có hướng dẫn của chuyên gia dinh
   dưỡng, thay vì kiêng gluten mù quáng.

Nếu bạn ĐÃ được chẩn đoán celiac

Thực đơn mẫu một ngày, không gluten, thuần Việt

• Sáng: phở bò (hỏi rõ sợi phở làm từ bột gạo nguyên chất) hoặc bánh cuốn chấm
  nước mắm pha — không dùng nước tương.
• Trưa: cơm gạo lứt, cá kho tộ, rau muống luộc, canh chua cá.
• Xế: chuối, hạt điều rang, sữa chua không hương liệu.
• Tối: bún tươi trộn thịt nướng (ướp bằng nước mắm, không dùng nước tương công
  nghiệp), nhiều rau sống, đậu phộng rang.

8. Có nên xét nghiệm gen HLA-DQ2/DQ8 không?

Câu trả lời trung thực: với đại đa số người Việt, không. Lý do nằm ở toán học
của xét nghiệm.

• Giá trị dự báo âm tính rất cao (~99%). Nếu bạn âm tính với cả DQ2 và DQ8, gần
  như có thể yên tâm gạch tên celiac khỏi danh sách. Đây là công dụng thật sự của xét nghiệm.
• Giá trị dự báo dương tính rất thấp. Ở châu Âu, khoảng 30–40% dân số dương
  tính, nhưng chỉ khoảng 1% mắc bệnh. Dương tính chỉ có nghĩa “bạn nằm trong nhóm có thể mắc” — một
  thông tin gần như vô dụng cho hành động, nhưng lại rất dễ gây lo âu.

Xét nghiệm HLA-DQ hợp lý trong những tình huống cụ thể sau:

1. Bạn đã ăn không gluten một thời gian dài và không muốn ăn lại gluten để làm xét
   nghiệm huyết thanh — kết quả HLA âm tính sẽ loại trừ celiac ngay mà không cần “thử thách gluten”
   khổ sở.
2. Kết quả huyết thanh và sinh thiết mâu thuẫn nhau, hoặc nghi ngờ celiac huyết thanh âm
   tính.
3. Sàng lọc người thân bậc một của bệnh nhân celiac, đặc biệt là trẻ em — âm tính thì có thể
   ngừng theo dõi suốt đời.
4. Người mắc đái tháo đường type 1, hội chứng Down, viêm tuyến giáp tự miễn — các nhóm có nguy cơ
   celiac cao hơn rõ rệt.

Một cảnh báo về các gói xét nghiệm gen thương mại trực tiếp cho người tiêu dùng: nhiều gói chỉ
kiểm tra vài SNP đại diện chứ không định typ đầy đủ HLA-DQA1/DQB1, nên có thể bỏ sót cấu hình
trans hoặc DQ2.2. Kết quả từ những gói này không đủ để tự tin loại trừ bệnh — hãy trao đổi
với bác sĩ trước khi diễn giải.

9. Q&A — những hiểu lầm thường gặp

“Tôi bỏ bánh mì thấy nhẹ bụng hẳn — chắc tôi bị celiac?”

Rất khó. Trong thử nghiệm mù đôi của Skodje (2018), gluten không gây triệu chứng nhiều hơn giả
dược; chính fructan mới gây chướng bụng. Nếu bạn thấy dễ chịu khi bỏ lúa mì, hai khả năng lớn hơn
nhiều là (1) bạn nhạy cảm với FODMAP, hoặc (2) bạn đồng thời bỏ luôn bánh ngọt, mì gói, bia — và
chính điều đó mới làm bạn khoẻ hơn. Muốn biết chắc, hãy xét nghiệm trước khi kiêng.

“Ăn gluten-free có giúp sống thọ, giảm cân, chống viêm không?”

Không có bằng chứng nào cho thấy vậy ở người không mắc celiac. Ngược lại, dữ liệu 26 năm từ
110.017 người cho thấy phần gluten đến từ ngũ cốc nguyên cám liên quan tới nguy cơ bệnh mạch vành
thấp hơn 15%. Loại bỏ gluten một cách mù quáng thường kéo theo loại bỏ ngũ cốc nguyên cám, và nhiều
sản phẩm “gluten-free” công nghiệp thực chất nhiều đường, nhiều tinh bột tinh chế hơn bản gốc.

“Tôi mang gen DQ2, vậy là tôi sẽ mắc celiac?”

Không. Trong số người mang DQ2/DQ8 và ăn gluten bình thường, chỉ khoảng 1 trong 30 người phát
bệnh. Gen là điều kiện cần, không phải bản án. Đó là lý do xét nghiệm dương tính không nên khiến bạn
đổi chế độ ăn nếu không có triệu chứng và huyết thanh bình thường.

“Người Việt không mắc celiac, đó là bệnh của người Tây?”

Đây là hiểu lầm nguy hiểm nhất, và là lý do bệnh bị bỏ sót. Tần suất DQ2.5 ở người Trung Quốc là
3,4% và DQ8 là 2,1% — thấp hơn châu Âu nhưng không phải bằng không. Cộng thêm việc tiêu thụ lúa mì
đang tăng nhanh, số ca ở châu Á được dự đoán sẽ tăng. Ở châu Á, celiac lại thường biểu hiện
“không điển hình”: thiếu máu thiếu sắt dai dẳng, loãng xương sớm, men gan tăng không rõ nguyên nhân,
chậm lớn ở trẻ — chứ không phải tiêu chảy kinh điển.

“Một chút xíu gluten thì có sao đâu?”

Với người celiac thì có. Năm mươi miligam mỗi ngày — tức khoảng 1% một lát bánh mì — trong 90
ngày làm giảm 20% tỷ lệ nhung mao ruột. Bạn sẽ không cảm thấy gì cả, và đó chính là vấn đề: tổn
thương diễn ra âm thầm dù không có triệu chứng.

“Mì căn trong món chay có phải gluten không?”

Đúng, và ở dạng đậm đặc nhất. Mì căn là gluten lúa mì đã được tách khỏi tinh bột — gần như
protein gluten nguyên chất. Với người celiac, đây là món cần loại bỏ tuyệt đối, bất kể nó được coi
là “đồ chay thanh đạm”.

Tóm lại

• HLA-DQ2 và HLA-DQ8 là điều kiện cần của bệnh celiac. Không mang chúng thì gần
  như không thể mắc bệnh; mang chúng thì cũng chỉ khoảng 1/30 người phát bệnh khi ăn gluten.
• Người châu Á không miễn nhiễm. Tần suất DQ2.5 ở người Trung Quốc là 3,4% và
  DQ8 là 2,1%; tỷ lệ celiac ở châu Á khoảng 0,6%. Dữ liệu riêng cho người Việt vẫn là một khoảng
  trống chưa được lấp.
• Với người celiac, liều nhiễm chéo rất nhỏ cũng đủ gây hại: 50 mg gluten/ngày
  trong 90 ngày làm giảm 20% tỷ lệ nhung mao, dù người bệnh không cảm thấy gì.
• Với người không mắc celiac, kiêng gluten không mang lại lợi ích đã được chứng
  minh — và có thể làm giảm lượng ngũ cốc nguyên cám vốn liên quan tới nguy cơ tim mạch thấp
  hơn 15%.
• Xét nghiệm gen là công cụ loại trừ, không phải công cụ chẩn đoán. Nếu nghi
  ngờ, hãy làm huyết thanh khi vẫn đang ăn gluten, và bàn với bác sĩ trước khi thay đổi lớn
  về chế độ ăn.

Gợi ý đọc thêm (nguồn học thuật)

• Catassi C, Fabiani E, Iacono G, et al. (2007). A prospective, double-blind,
  placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease.
  American Journal of Clinical Nutrition, 85(1):160–166.
  doi:10.1093/ajcn/85.1.160
  — PubMed 17209192
• Singh P, Arora A, Strand TA, et al. (2018). Global Prevalence of Celiac Disease: Systematic
  Review and Meta-analysis. Clinical Gastroenterology and Hepatology, 16(6):823–836.
  doi:10.1016/j.cgh.2017.06.037
  — PubMed 29551598
• Yuan J, Gao J, Li X, et al. (2013). The tip of the “celiac iceberg” in China: a systematic
  review and meta-analysis. PLoS ONE, 8(12):e81151.
  doi:10.1371/journal.pone.0081151
  — PubMed 24324669
• Zhou C, Gao F, Gao J, et al. (2020). Prevalence of coeliac disease in Northwest China:
  heterogeneity across Northern Silk road ethnic populations. Alimentary Pharmacology &
  Therapeutics, 51(11):1116–1129.
  doi:10.1111/apt.15737
  — PubMed 32363620
• Lebwohl B, Cao Y, Zong G, et al. (2017). Long term gluten consumption in adults without
  celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ, 357:j1892.
  doi:10.1136/bmj.j1892
  — PubMed 28465308
• Skodje GI, Sarna VK, Minelle IH, et al. (2018). Fructan, Rather Than Gluten, Induces
  Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology,
  154(3):529–539.
  doi:10.1053/j.gastro.2017.10.040
  — PubMed 29102613
• Rubio-Tapia A, Hill ID, Semrad C, et al. (2023). American College of Gastroenterology
  Guidelines Update: Diagnosis and Management of Celiac Disease. American Journal of
  Gastroenterology, 118(1):59–76.
  doi:10.14309/ajg.0000000000002075
  — PubMed 36602836
• Rouvroye MD, Roos A, Bergkamp F, et al. (2024). The frequency of HLA-DQ7 in patients at
  risk of coeliac disease: A haplotype to be reckoned with for screening? Human Immunology,
  85(6):111158.
  doi:10.1016/j.humimm.2024.111158
  — PubMed 39423728

Nội dung trên nhằm mục đích giáo dục, không thay thế tư vấn y khoa. Nếu bạn nghi ngờ mình
mắc bệnh celiac, hãy đi khám và làm xét nghiệm trong khi vẫn đang ăn gluten — tự ý kiêng trước sẽ
làm sai lệch kết quả.